LINEで送る
Pocket
TOP-CHEF-INTERVIEWS
「日本の食文化を世界に発信していく」。そんなポケットコンシェルジュのビジョンから始まったインタビュー特集です。日本で活躍する一流レストランのシェフを取材し、レストランに対する思いや、料理人としての考え方などを紹介していきます。

第12回

『鳥しき』池川義輝

2007年1月に開店し、2010年にミシュラン一つ星を獲得。日本一予約のとれない焼鳥店といわれる『鳥しき』。店主の池川義輝氏自らさばく丸鶏を使い、「近火の強火」で生み出される串は、焼鳥の概念を覆すといっても過言ではないほど繊細で、完成された味わいだ。焼鳥を日本の伝統文化と捉え、世界へ発信していきたいと願う池川氏に、自身のルーツや焼鳥への想い、今後の展望などをうかがった。

Pick up topics
1.修業時代に気付きを得た、自身を成長させる考え方
2.火入れ技術の改善を繰り返し、理想の焼鳥を生み出す
3.職人の育成に尽力し、世界に伝える日本の伝統食文化

 

 

修業時代に気付きを得た、自身を成長させる考え方

―――池川さんは、なぜ焼鳥店の店主に?

そうですね。生まれ育った環境によるところが大きいでしょうか。僕は、江戸川区の小岩という、葛飾や柴又に近い、東京の下町で育ちました。近所の商店街には、テイクアウトや店内で一杯飲めるような焼鳥店がたくさんあって、僕も下校途中に自分のお金で焼鳥を買って食べたりと、幼少のころから焼鳥が身近な存在としてありました。それで、少しずつ年を重ねるうちに、焼鳥ってすごいなと思い始めて、焼鳥で生計を立てられればいいなと、将来的な選択肢の一つとして考えるようになりました。

――― 実際に修業を始められたのは、いつからですか?

27歳です。僕は大学を出て、最初は人材派遣会社の営業をしていました。たまたま大学の友人の実家が焼鳥店をやっていて、夏休みなどに手伝いに行ったときには「やっぱり焼鳥っていいな」と感じてはいたのですが、どのように店をやればいいかもわからないし、一度は社会に出ることも必要かなと思って、就職しました。

仕事が休みの日には、将来やりたい焼鳥店をイメージしながら、都内、郊外問わずに計100軒くらいの焼鳥店を食べ歩きましたね。そうするなかで、自分がこれまで見てきた煙がもくもくと立ちのぼるような下町の焼鳥店ではなく、その対極にあるような店が、中目黒の『鳥よし』でした。焼鳥が料理として完成されていて、お鮨屋さんのカウンターにいるように焼鳥を出してくれる。そういうスタイルがあることに衝撃を受けて、自分も将来は『鳥よし』のような店をやりたいと思い、修業しようと決心しました。それまではアルバイトで少し包丁を触ったくらいでほとんど経験がなかったので、技術を身に付けるには仕事として現場に入るしかないと思っていましたので。

――― 100軒食べ歩きをした中で、『鳥よし』にもっとも惹かれたと。

ダントツによかったですね。今でも、初めて食べた時のシチュエーションが脳裏に焼き付いています。恥ずかしい話ですが、それまでは下町の焼鳥店しか知らなかったので、焼鳥はおつまみとしてのイメージが強かったんです。加えタバコで、串も冷めた状態で食べているような。そういうお店に対して、『鳥よし』はまさにお鮨屋さんと同じで、食事を目的に来るようなお店でした。お客さんの身なりも違って、着飾った女性を男性がエスコートしていたり。当時の焼鳥店は、いまに比べたら女性が入りにくい店が多く、『鳥よし』のような店は、都内でも数軒しかなかったと思います。中で働いている職人さんもキビキビとしていて、僕が知っている下町の親父とは全然違いました。

ただ、正直な話、味に関しては漠然と美味しいと感じただけで、それがなぜ美味しいのか、ということまでは、その当時は感じとることはできませんでした。僕が一番惹かれたのは、味よりも、そのお店が醸し出す雰囲気、つまりお客さんが出している空気感ですね。焼鳥を大事にしながら会話を楽しんでいるお客さんの姿が、そこにはありました。

――― 和食業界は下積みが長いイメージがありますが、『鳥よし』での修業時代はどうでしたか?

正直に申しますと、僕は焼鳥店というものをなめて入った人間の代表格だと思います。その当時は、串に刺したものを焼けば成立するくらいの安易な気持ちでいましたので、技術を学ぶといってもそんなに時間かからないだろうと思っていました。ところがいざ働き始めてみると、最初は「追いまわし」という立場で、仕事はトイレ掃除や皿洗いが中心。1年ほどは、全く鶏肉を触らせてくれませんでした。

その後、串打ちをさせてもらえるようになるのですが、これは焼鳥を美味しく焼くためにとても大切なプロセスの一つなんです。肉に均一に火を入れるために、火の当たりが弱い手元の部分は小さくカットしたり。炭や焼き台の形状も考えながら行なわなくてはなりません。

――― 実際に串を焼けるようになるまでには、どれくらいかかったのでしょうか?

僕の場合は、焼きをやらせてもらうまでに4年半くらいですね。結構かかりましたが、いま考えれば、僕には焼くための物の考え方ができていないと親方に見られていたのだと思います。串を焼くのは、「作業」ではなく「仕事」。ただ焼けばいいというわけではなく、お客さんに出すタイミングなども考えなくてはならず、シンプルなだけに奥が深い。毎日同じレベルで、絶え間なくずっと続けていくのはとても難しく、体力や知力を要求されることです。追いまわしのときにやっていた「作業」も、すべてそうした「仕事」だったのだと理解できた段階でなければ、美味しい焼鳥は焼けない。こうした考え方を会得するために、一つひとつの追いまわしの作業がいかに大事だったかに気づかされました。

――― 『鳥よし』の親方から学んだことで、印象に残っていることは何ですか?

「自分を出さずに、素材にも、お客さんにも素直に対峙しなさい」とよく言われました。僕らの仕事はお客さんありきで成り立っているので、修業とは、いかに自分を出さずに、どこまでお客さんのニーズに応えられるかだと思っています。いろいろなお客さんがいるように、焼鳥の串も、1本1本性格が違うので、個性を見極めながら焼かなくてはなりません。こちらの加減ではなく、それぞれの素材に対して、逆に自分に何ができるかを見極める。それまでは自分本位の焼き方でしたが、そうした見方をするようになってから、焼き方だけでなく、いろいろな面で大きく変わりましたね。

修業とは、いかに自分を出さずに、どこまでお客さんのニーズに応えられるかだと思っています

火入れ技術の改善を繰り返し、理想の焼鳥を生み出す

―――独立を決めたのは、どのような経緯からでしょうか?

『鳥よし』では7年弱修業し、最後は2番手として焼かせてもらいましたが、始めから親方に「そろそろ独立していいぞ」と言われるまでやろうと決めていました。独立を考え始めた頃は、物の考え方や素材の見極め方などが自分のなかでも熟していたといいますか、そろそろかな、という感覚はありました。そういう時って、お客さんからも自然に「もうすぐ独立するの?」と声がかかるんですよね。もともと独立するために『鳥よし』に入ったので、自分でやったほうが恩返しにもなるのかなと思いました。僕が開業したのは10年前ですが、焼鳥ってもう少し新しいスタイルの店があってもいいのかなと思い、『鳥しき』をオープンしました。

―――開業当初は、どういうコンセプトを描いていましたか?

もともとは家内と二人で、家族経営のような雰囲気でスタートしました。店名の『鳥しき』は掛詞になっていて、一つは「四季」という意味。焼鳥って季節感がないので、店内にお花を飾ったりして、季節を感じられるようにしています。もう一つは、「士気高揚」の「士気」。僕は、お客さんに「美味しかった」と言われるよりも「心地よかった」と言われる方が嬉しいので、食べて気持ちが高揚してくるようなお店をつくりたいという意味を込めました。

『鳥よし』の親方の教えにもありましたが、お店ではあくまでお客さんが主役。僕は、一生黒子でありたいと思っています。そのために、会話の妨げにならないようにコースを提供しながら、空気のようにスムーズに食べていただけることを目指しています。控えめでありながら、存在感も出せる店というのが理想ですね。「心地よかったね、いい時間だったね」。そう言ってもらえるようなお店にしたいなと。

―――池川さんは、火入れのテクニックに定評がありますが、その技術は修業時代に培ったのでしょうか。

もちろん、基本は修業時代に学んだことですが、そこから自分なりに、より美味しく焼くためには何が必要なのかを少しずつ考えてきた結果です。火力は炭の高さによって決まってくる部分が大きいので、火から近いほど火力は強くなる。逆に遠くなると、水分が抜けて旨みもなくなってしまいます。ですから、極力強火で早く焼き上げるのがとても大事だと考え、お店をやりながら徐々に変えてきました。ちなみに炭は、紀州の備長炭を使用しています。焼鳥を美味しく焼くためには、火力を高温で維持できる特性が必要だからです。

串のメニューは、肉と野菜合わせて30品ほど。火力を強く保ちながらも焦げないようにするために、串の回転のさせ方や、団扇の使い方などを変えながら、火の当たりを調整します。それから、熱に強い素材かどうかを見極めることも大事です。例えばレバーなら、身がやわらかいので強火でも硬くならないように焼く。逆に、野菜は弱火でじっくり火を入れるなど、素材の個性によって火力の異なるところに当てながら焼いています。素材によって串も変えていて、角串はおもに肉類用。野菜は、繊維を壊さないように丸くて細い串を使っています。

鳥しき_焼き鳥

ゲストが食べたい分だけ、オススメの焼鳥や野菜串を焼いていく「おまかせ」で、一番初めに提供する「ササミ」(写真左)と「レバー」(写真右)。『鳥しき』の看板メニューともいえる2品で、店の味を知ってもらう。絶妙な火入れにより、ふっくらとやわらかく焼き上げている。

―――素材に関しては、どのような視点で選んでいますか?

鶏肉に関しては、「焼いても味が出せるか」という視点で選んでいます。開業する前には、全国の鶏を10種類くらい試しましたが、焼鳥にするには、身がやわらかいのが非常に大事なんです。それでいて、水っぽくなく、旨みがきちんとある。焼鳥はどうしても火を入れるので、肉にストレスがかかって硬く感じられてしまい、旨みも感じにくくなってしまうんです。美味しいといわれている鶏でも、焼くと表情が変わるんだなと思いましたね。その中でも吟味して辿り着いたのが、福島の「伊達鶏」です。もっと有名な鶏もありますが、「伊達鶏」は焼いてもしっかりと味が出せるので、焼鳥にするには適した鶏だと思います。

希少部位に関しては、一羽から1つしかとれないものがほとんどなので部位ごとに仕入れますが、基本的に丸鶏の状態で仕入れるようにしています。毎日同じものと接していると、「今日の鶏は、あまり餌を食べてなかったんじゃないかな?」など、鶏の健康状態が分かってくるんですよ。内臓付きの丸鶏を捌くには、問屋さんが持っているような免許が必要なのですが、僕の場合は偶然『鳥よし』の親方が持っていたので、それに倣って取得しました。

―――池川さんが考える「美味しい焼鳥」の条件とはなんでしょうか。

本当に難しいですが、要はバランスですよね。僕はよく人間に例えるのですが、人間も、最初はどうしても見た目の情報が入ってきますよね。でも焼鳥に関しては、食べてみたときに見た目と味のバランスがともなっていないと、味気がなく感じられてしまう。美味しいと感じるためには、香り、焼き加減など、いろいろなファクターが必要なんです。あとは、食べ終わったあとに、またすぐに食べたくなるような焼鳥であること。人間でも、思い出してまた会いたくなるような人っていますよね。そういうのとすごく似ているんです。例えば、ある焼鳥は値段も高くて立派、レバーも濃厚でしっかりしているけど、一度食べると1~2週間はいいかな、と思ってしまう。そういうのはきっと、ハレの焼鳥なんです。『鳥しき』ではそうではなくて、一度食べてから2~3日経って不思議とまた食べたくなる。それがいい焼鳥の定義だと思います。

鳥しき_大将③

一度食べてから2~3日経って不思議とまた食べたくなる。それがいい焼鳥の定義だと思います

職人の育成に尽力し、世界に伝える日本の伝統食文化

――― 『鳥しき』の店づくりのポイントを教えてください。

焼鳥は五感で楽しむものだと思っているので、香り、見た目、音などの要素で食空間をつくるように心がけています。『鳥しき』の店内は割と静かで、お客さんには「BGMを入れたら?」と言われるのですが、僕はトンカチで炭を割る音とか、団扇であおいでいる音、炭がパチパチという音などが最高のBGMだと思っているんです。日常生活の中では、音を楽しめることが最近少なくなってきているので、そういうところを感じてもらえる焼鳥屋があってもいいのかなと思っています。 “

あとは、店ではお香を焚いていますが、それも似たような理由です。季節によって香りを変えているんですよ。お香の香りを嗅ぐことで、外から入った瞬間、無意識のうちに非日常的な空間にスイッチを切り替えることができます。その香りを嗅いだ時に、『鳥しき』をイメージしてもらえたら嬉しいですね。炭の香りもそうですが、香りって記憶に残りますよね。このように、お客さんに押し付けるのではなく、知らず知らずのうちに居心地の良さを感じていただけるような雰囲気づくりを大事にしていきたいです。

鳥しき_線香

お香を店の入口付近に置くことで、店内は良い香りに包まれる。非日常的な空間にスイッチを切替えることにも一役買っている。

―――数ある焼鳥店の中で評判が突出している印象がありますが、ご自身の中で他店とはここが違うという強みはありますか?

『鳥しき』は、特別な鶏、タレや塩を使って、特別な焼き方していると思うかもしれませんが、そうではなくて、焼鳥の基本に重きを置き、自分たちが決めたことをブレずに継続してやっているだけです。逆に、それができる店は強いと思います。武術と同じで、基本を会得するには時間がかかりますが、それを会得した瞬間、どこでも通用する武器になります。ですので、『鳥しき』の若手の職人には、どこの店に行っても通用するような基本の技術を教えるようにしています。

―――開業して10年が経ち、考え方に変化はありましたか?

この10年間、僕が口には出さずに思っていたのは、焼鳥は日本の伝統的な食文化のひとつであるということ。僕も最初はそうでしたが、焼鳥ってけっこう軽く見られているんですよね。鮨やそば、天ぷらに比べると、焼鳥は和食じゃないよ、とスピンオフされている時代がずっとあって。でもよく考えると、このデジタル化社会の中で、いまだにアナログな食べ物って貴重ですよね。熱源が炭という、機関車と同じような世界観で生き残っている。家庭では炭は使えないですし、それってもう伝統文化の域ですよね。

ただし、それを伝える職人がまだ少ない。ですので、いまは焼鳥の職人として、その文化を伝えていかなければならない担い手なんだな、と感じ始めています。『鳥しき』に海外のお客さんがたくさん来ていただけるのも、焼鳥が日本でしか食べられない料理だからなんですよね。

―――現在では、海外のイベントにも参加されていますが、世界を視野に入れるように考え方が変わったきっかけは、何だったのでしょうか。

自分が海外に行ったりすると、僕らの仕事って実は結構大変なことをしているんだなと改めて気づかされるんです。それで、自分の仕事に対してもう少し自負をもっていいのかなと感じるようになりました。昔はただ、自分が焼鳥屋をやりたいという気持ちだけでしたが、いまは海外にも焼鳥の文化を継承していくことも大事だなと考えるようになったんです。現在、日本では発信力のある15店舗くらいお店と一緒に、年に1回、焼鳥のイベントを開催しています。また、海外に関しては、今年(2017年)の6月にスペインに行って、日本の職人技を伝えることをテーマにした食のイベントに参加しました。

―――最後に今後の展望をお聞かせください。

開業当初は、店をしっかり続けていくことが目標で、目の前のことで精いっぱいでした。最近になって少しずつ、恩返しじゃないですけど、自分のやってきたことをふまえて何ができるかを考えるようになりました。『鳥しき』では、僕以外の人間には串を焼かせていないので、そうなるとなかなか人も育たたない。そこで、道場というか修業の場として、今年の1月に『鳥かど』を立ち上げました。若い職人はどんどん自分の世界を持って、焼鳥を発信してもらいたい。そのためには、弟子たちもできるだけ早く卒業させて、焼鳥で生計を立てられるような環境を整えてあげるのが、僕の仕事です。僕自身は、一生現場に立つのが夢。『すきやばし次郎』の小野二郎さんのように、90歳を超えても鮨を握っている職人さんって美学を感じますね。僕も、90歳まで生かされるのであれば、生涯焼鳥を焼いていたいです。

それから、日本は海外に比べて職人の素晴らしさをまだまだ伝えきれていないと感じています。日本人の細やかで繊細なものの考え方や技術は、もっと伝えていかなくてはならない。焼鳥という文化も、僕らが啓蒙して世界にもっともっと知ってもらいたいですね。それで焼鳥業界がもっと盛り上がって、いい人材が入って、みんなが幸せになれるような仕組みができればいいなと思っています。

鳥しき_明かり

〈親方からの一言〉
手前味噌になりますが、焼鳥ほど素晴らしい料理はなかなかないと思っています。僕は毎日食べても飽きないくらいですし、ヘルシーで女性にも喜ばれ、鶏肉は宗教上の問題ない国がほとんどです。なぜこれまで陽の目があたらなかったのか不思議なくらいですが、それはきっと、僕らが発信する手段を知らなかったからだと思います。ですので、今後はお客さんを通じてもっと広い世界へ伝えていきたいです。

日本の食文化であり、伝統文化。2つのキーワードが、焼鳥にはあるんじゃないかと思います。世界という意味で言えば、焼鳥は海外に持っていけるコンテンツの一つだと思っています。音楽と同じように、エンタメ要素があり、ライブ感がある。日本人がフランス料理を学びにフランスに行っているように、海外の人が焼鳥を勉強したいから日本に来るような時代をつくりたいと思います。これからも、どうぞよろしくお願いいたします。

【聞き手・編集】白石直久
【文】笹木理恵
【撮影】キミヒロ


『鳥しき』へのアクセス〉

JR山手線「目黒駅」駅より徒歩2分

鳥しき_外JR「目黒」駅からほど近く、目黒通りから一本入った場所に店を構える。
鳥しき_店内17人掛けのカウンター席は連日満席。店内には花も飾り、季節感を演出する。
鳥しき_外観黒を基調にしたシックなデザインのファサード。随所に設けられた照明が、その魅力をより一層引き立てる。
Restaurant Data
店名: 鳥しき
住所: 東京都品川区上大崎2-14-12
営業時間: 18:00~23:00(L.O.)
定休日: 月曜日 祝日
LINEで送る
Pocket