鮨の奥深さに感嘆して鮨職人の仕事を尊敬する
＠gyogyogyo09による
オススメの鮨レストラン10選

中目黒エリアにオープンした超新星。大将の宇田津さんは、銀座『鮨一』や西麻布『鮨十』などで経験を積む。文字通り鮨の一から十までの研鑽を積んで、満を持して自分の名前を冠したお店をオープン。店内はアートギャラリーのようで、昼時に訪れても、異空間の世界に入りこめる。感性が研ぎ澄まされる空間でいただく鮨は、大将の腕によるところはもちろんだが、鮨を五感で味わう大切さを改めて認識させてくれる。野菜巻きや鮪のカマトロ炙りの握りはぜひおさえておきたいところ。

個人的に2015年は鮨屋の当たり年だと思っている。『日本橋蛎殻町すぎた』、銀座『鮨あらい』、銀座『鮨鈴木』、そしてこの『鮨竜介』。錚々たる名店がオープンした。『鮨竜介』に伺ったらぜひいただきたいのは、やはりウニ。特に豊洲市場に並んでいる「はだて」や「東沢」といったトップブランドのムラサキウニの、その日の一番札、二番札にこだわって仕入れている。量ではなく質を求め、とりわけ日本で一、二を争うほどの良質なウニを食べるなら、ここは外せない。また、ヒラメ（季節によりカレイ）にトリュフ（季節により白トリュフ）を振りかけた一皿もぜひ食べていただきたい。白身のうま味を、トリュフとトリュフ塩がうまく引き出してくれる（いずれもランチタイム別注可能）。コース途中に出てくる変化球のコロッケも嬉しい。

2016年8月オープンの『すし佐竹』。この店の特徴は何といっても、温度の高いシャリ（酢飯）と、鮪のトロを合わせた握り。温かい（というか熱い）シャリを脂の乗った魚と合わせることで、魚の脂が融点を迎え、シャリに染み出てきて、そのうま味が口の中で昇華する。飯台のシャリが冷めていくにつれて、徐々に脂のないネタ（鮨ダネ）へ移行していくので、シャリの温度とネタのバランスをうまくとる献立を常に心掛けている。オープンして最初の1年は閑古鳥が鳴くことも珍しくない不遇の時期を過ごしてきたが、今では一流の人気店に。これは単に、大将の鮨が美味しくなったからだけではなく、時代がようやく彼の鮨に追いついてきた証拠とも言えるだろう。

表参道『鮨ます田』が2019年9月に閉店して、増田さんのお鮨が食べられなくなったと思いきや、増田さんが手がける『鮨和魂』で『鮨ます田』の味が堪能できる。増田さん本人も時折握られるそうだが、この店の看板、料理長の山口さんや、二番手の石田さんの握る鮨も、見た目にも美しく味もうまい。これは『鮨ます田』のクオリティはもちろん、ひいては『すきやばし次郎』の流れからくる、これぞ「鮨の本流、王道」という鮨を体現できているからだろう。場所はザ・ペニンシュラ東京の4階という立地。正直私は、「ホテルに店子で入っている鮨屋はいまひとつ」という先入観があったけれど、それを見事に払拭してくれる美味しい鮨を提供してくれる。ザ・ペニンシュラ東京なら、ビジネスにもデートにも使え、しかも美味しい。こんな美味しい鮨を食べて、もしビジネスや恋愛がうまくいかなかったら、それはもはや鮨のせいではなく、あなた自身の問題です（笑）。

『鮨かねさか』や『銀座いわ別館』を任されるなど、グルメガイドの星に輝く名店を長きにわたり支えてきた月生田さんが満を持してオープンさせたのが、中目黒『鮨つきうだ』。駅からは少し遠く、入口も気づかず通り過ぎそうになる。これぞまさに隠れた名店といったところ。さらに銀座なら軽く3万円オーバーとなりそうなつまみと握りの夜コースが18,000円（税別）という 破格の値段で味わえる。20代、30代のサラリーマンでも通えて、本物の鮨を味わえる貴重な存在。昆布出汁にくぐらせる鮑と、その後に食べるリゾット風の「雲丹シャリ」はぜひ食べておきたい。

岐阜県出身の料理人は、一流の方が多い。『Furuta』、『くすのき』、『MASA'S KITCHEN』、『CHIUnE』、『紀尾井町三谷』の高野さん、そして『すし龍尚』の田島さんも。田島さんご自身は、上京後、六本木『すし通』で修業を積んだが、そこで彼が培ったのはバブリーな演出などではなく、シャリ（酢飯）の使い分けや、ネタ（鮨ダネ）の〆方など、鮨の基本に忠実なエッセンスの部分だ。その時の旬をとらえ、季節の移り変わりを感じさせるネタと献立の作り方には、いつも感心させられる。白金界隈で、鮨が食べたくなったら、迷わずここ。そして、実はデザートの手作りプリンがめっちゃ美味い（笑）。

渋谷を代表する鮨の名店と言えば、ここ。おまかせで出てくるコースは、大将の細やかな仕事ぶりで、旬の食材の魅力を最大限に引き出してくれる。黒石に並べられた鮪三種（赤身、中トロ、大トロ）は、目にも鮮やかで、味覚だけでなく視覚でも楽しませてくれる。大将は日本酒にも明るいようで、自分の頭の中に日本酒銘柄のマトリックスがあるらしく、料理に合わせた日本酒を出してくれるのも嬉しい。鮨職人の中にあって、かなりのイケメン。女性ファンも多いだろう。職人としての腕が一流で、清潔感のあるイケメンに握ってもらう鮨ならば、もはや無敵だろう。

2019年7月『すし道 鮓職人 秦野よしき』から屋号を変えて移転オープン。新しいお店は重厚感があり、大将の体格を受け止めることができるだけのハコが整った感じ。個人的には、隣席との間隔に余裕ができたのが嬉しい。素材のうま味をうまく引き出す職人技は、つまみも握りも美味しく、ハズレがない。どうも手の大きな職人の握る“シャリ玉”はふわっとしていて口の中でほどけ、良い塩梅で握れるようで、ここの大将もご多分に漏れず、たいへん美味しい握りを提供してくれる。鶴と亀のコンセプトで、永く発展し続ける鮨を期待させてくれるお店。

もはや伝説、かつての銀座の名店『鮨水谷』最後の遺伝子を継ぐ男！というのは、決して言い過ぎではないはず。『鮨水谷』、『鮨太一』と銀座の名店で研鑽を積み、修業先の親方に気を遣って、あえて銀座から外れて築地に店を構えたあたり、大将のその人間性がうかがえる。鮨もそれに表れており、派手さはないものの、実直に、真摯に、魚やシャリ（酢飯）と向き合う姿は美しく、もはや熟練の域に達している。米酢の刺激が好きな、昔ながらの王道の鮨を味わいたい方には、今や貴重な存在ではないだろうか。

一流の鮨屋が集中するのは、銀座、恵比寿、麻布界隈が多い。当然、一等地なので、家賃や従業員の頭数に思いを巡らせればその店の価格帯やその妥当性、仕入れている魚のレベルを想像するのは、そう難しいことではない。そんな中にあって、『鮨　薪介』のおまかせコースのネタ（鮨ダネ）と価格は、高コスパ（コストパフォーマンスが高い）である。柔和な表情と裏腹に、銀座で鍛えた鮨職人としての腕は、芯のしっかりした妥協のない仕事ぶりで、美味しく満足度も高い。