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高級フレンチレストラン
カンテサンス (Quintessence)で
修業を積んで独立した6店をご紹介

カンテサンス
Quintessenceとは

品川・御殿山にある上品でハイエンドなフレンチレストラン。世界的グルメガイドブックの東京版が2008年に発刊されて以来、12年連続で三つ星を獲得するという快挙を成し遂げ、2016年版「アジアのベストレストラン50」では20位に輝いた。

「完全おまかせ」スタイル

その日に仕入れた新鮮な素材のみを使ったおまかせコースをランチやディナーでいただける。オーナーシェフは世界からも注目を集める圧倒的な料理人、岸田周三氏。『カンテサンス』の特徴は「完全おまかせ」というスタイルで、開業以来変わっていない。料理のクオリティを保ち、「本質」を追求するからこそ「完全おまかせ」スタイルにこだわっている。
岸田シェフもこう語る。

その日の一番美味しい食材を知っているプロが提案するものが、本当に美味しい料理なわけですから、お客様がオーダーしてから料理を作るのではなく、この料理を、この人に食べてほしいと朝から考えて、時間をかけて、一人一人の来店時間に合わせて作った方が、絶対に良い物が出せます。それは間違いありません。断言できます。

レストラン カンテサンス
Quintessence
人生で一度は訪れたい、日本を代表する
三つ星料理人の真骨頂

ひたむきに食材と向き合い続ける

東京・品川の御殿山という穏やかな地にある、12年連続で三つ星を獲得する快挙を成し遂げている名店である。オーナーシェフである岸田周三氏の料理は、「プロデュイ(素材)」「キュイソン(火入れ)」「アセゾネ(味付け)」のこれら3つを徹底。12年連続で三つ星の栄光に輝き、『アジアのベストレストラン50』の称号を得てもなお、ただひたむきに食材と向き合い続け、最上の逸品がゲストの口に運ばれるその瞬間のために、すべてを捧げる、それが日本を代表する世界の岸田シェフなのだ。

レストラン カンテサンス Quintessence

カンテサンスで修業を積んだ
弟子たちの名店を紹介

カンテサンスで修業を積んで独立した、弟子たちのレストランをご紹介。
修業経験を活かした、各シェフたちの才気が光る名店ばかりである。

弟子たちの名店

  • OGASAWARA RESTAURANT(オガサワラレストラン)

    今回ご紹介するレストランの中で、唯一のイタリア料理「オガサワラ レストラン」。二子玉川から荒木町に移転した、小笠原夫妻のプライベートダイニングである。小笠原シェフは、「カンテサンス」や「アロマフレスカ」での修業経験があり、清廉な空間と穢れなき料理にはシェフの力強いこだわりが表れている。

    東京都新宿区荒木町6-39 GARDEN TREE B1F公式サイトはこちら
  • L’orgueil(オルグイユ)

    南青山・外苑前の隠れ家レストラン「オルグイユ」。オーナーシェフの加瀬史也氏は、フランス・シャンパーニュ地方で修業した経験から、シャンパーニュとのマリアージュに重きを置いた繊細な料理を生み出す。若き才能と洗練された技術が光るガストロノミックレストランである。

    東京都港区南青山4-3-23 オリエンタル南青山 201公式サイトはこちら
  • L’ALGORITHME(アルゴリズム)

    白金台のカウンターフレンチ「アルゴリズム」。オーナーシェフの深谷博輝氏は、「銀座レカン」をはじめ、パリや東京のレストランを経て、カンテサンスでスーシェフを務めた実力派。料理、ワイン、空間、サーヴィス、あらゆる方程式が緻密に組み立てられている。

    東京都港区白金 6-5-3 さくら白金102公式サイトはこちら

フロリレージュ
ガストロカウンターから世界へ発信する、
アジアを代表する演出家

二つ星を獲得し、2017年版「アジアのベストレストラン50」にも選ばれている東京屈指の有名フレンチレストラン。「カンテサンス」にてスーシェフとして経験を積んだ川手シェフは、いまや世界に影響を与え得るレストラン業界の第一人者といえる。

「ガストロカウンター」という新たなスタイル

「既存の枠組みを超え様々な調理技術を駆使」し、日本の生産者や食材に焦点をあてた洗練された料理を展開。川手シェフの“日本の美を奏でる料理”をガストロカウンターという新たなスタイルで体感してほしい。

フロリレージュ

Crony(クローニー)
永遠に心地いい、才気溢れるフレンチ・ノルディックキュイジーヌ

三つ星レストラン「カンテサンス」の支配人を長年務めた、小澤一貴氏率いるCrony(クローニー)。フレンチをベースに、北欧や北米の要素を融合させた新たなスタイルの料理・空間・サービスを展開する。

約2ヶ月でコース料理は総入れ替え

シェフを務めるのは、「カンテサンス」をはじめ、世界の名だたるレストランで修業を積んだ春田理宏氏。コース内容は少しずつ変化し、約2カ月経つとすべての料理が総入れ替えされるという。季節の移り変わりを待たずして、その微細な進化の過程を見届けたくなってしまうほど、『Crony』が紡ぐ料理の世界は面白い。

Crony (クローニー)

abysse(アビス)
代官山で最盛。「碧い森」の恵みに敬意を表す一つ星フレンチ

目黒 浩太郎(めぐろ こうたろう)シェフは、フランスの港町マルセイユで魚介料理を得意とする三つ星フレンチ『Le Petit Nice – Passedat(ル プティ ニース パセダ)』で1年間修業。帰国後、品川の三つ星『カンテサンス』で研鑽を積み、2015年に南青山に『Abysse』をオープンした。そして代官山に移転後、店名やロゴ、テーマも一新し、『abysse』として次なるステージに立った。

海と森からの恵みを尊重した「ジャンルにとらわれない唯一無二の料理」

「四季折々に顔ぶれも変わる日本の魚介類の素晴らしさを発信したい」と目黒シェフ。ソースのベースには丁寧に抽出した多種の出汁を煮詰め凝縮させたものを使用し、魚は水分を抜き寝かせるなど、素材の持ち味を高めながらうま味を引き出していく。深海を意味する『abysse』は、海と森に敬意を表す前衛的な料理で、食通たちを魅了する。

abysse (アビス)

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About
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グルメサイトや有名グルメブックで評判のレストラン、シェフがオススメする隠れた名店、表に出ない会員制のレストランなど、東京をはじめとする日本全国の本当に信頼できるレストラン約820店舗(2018年11月現在)と提携し、掲載しています。東京、横浜、京都、大阪などの都市部を中心に820以上のレストランを掲載。海外のお客様でも利用できるよう、英語でのご予約も可能となっています。私たちが目指すのは、言語の壁や決済の不便さなどを感じることなく、世界中の人々に日本が持つ最高の食文化を体験していただける、そんな世界を作り上げることです。
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