季節の食材:カニ

旬の味覚はさまざまなものがありますが、一年を通して楽しめる食材の一つがカニです。日本では秋から冬にかけて旬を迎えるズワイガニが特に人気ですが、その他の季節でも毛ガニやワタリガニなどを食べることができます。また、10〜12月には、多くの中華料理店で提供される上海ガニも、好きな方が多いのではないでしょうか。そこで今回は、カニのプロフェッショナルである2人の店主にインタビューを行ない、国産ガニと上海ガニの魅力ついてお話を伺いました。








【インタビュー】『さん昇』石田 安識 氏 〜季節ごとに楽しめる日本のカニ〜

さん昇

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『代官山 さん昇』の店主・石田 安識(イシダ ヤスノリ)氏。京都や東京の料亭で修業後、2012年に同店をオープン。出身地である鳥取をはじめ、日本各地から産地直送で仕入れる食材を使用し、旬が楽しめる店づくりを行なう。

日本の食用ガニは、どのような種類があるのでしょうか。

特に有名なのは、海に生息するズワイガニ、毛ガニ、ガザミ(ワタリガニ)、淡水域に生息するモクズガニです。タラバガニもありますが、これはカニではなくヤドカリの一種。カニの足は10本ですがタラバガニの足は8本しかなく、ほとんどがロシアなどの外国産です。

ズワイガニに関しては、地域によって呼び名が変わり、北陸で獲れるものを「越前ガニ」、山陰地方で獲れるものを「松葉ガニ」と言います。そのほかの地域では、京都の「間人(たいざ)ガニ」、兵庫の「津居山(ついやま)ガニ」などもあります。日本海側で獲れるズワイガニを「本ズワイ」と言ったりしますね。ズワイガニはロシアやカナダでも獲れますが、日本海側で獲れたものの方が味が繊細で美味しいです。

また、鳥取県は松葉ガニのほかに「紅ズワイガニ」というカニもあります。松葉ガニが水深200〜400m付近に生息しているのに対して、紅ズワイガニは500〜2700mと、より深い場所に生息しています。松葉ガニは活けの状態は紫がかった色をしていますが、紅ズワイガニは活けの状態でも紅色なのが特徴です。あと、この紅ズワイガニと松葉ガニの混血が「黄金(おうごん)ガニ」と呼ばれていて、これは7000匹に一匹の割合でしか獲れない希少価値の高いものです。黄金ガニは、味は紅ズワイガニに近く、姿と形は松葉ガニに近いです。

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鳥取県の紅ズワイガニ(写真は茹でたもの)。紅ズワイガニは日本海側で獲れるが、鳥取県が漁獲量No.1だという。

そして、いまお伝えしたズワイガニはオスの話で、ズワイガニのメスは、獲れる地域によって「セイコガニ」や「香箱ガニ」と呼ばれます。

 

それぞれのカニの旬はいつですか?

松葉ガニ(ズワイガニ)は11月6日から解禁で翌年3月20日まで漁ができます。紅ズワイガニは10ヶ月間漁ができて、7〜8月だけ禁漁です。深いところに生息しているので、活けの状態で店に届けられるのは寒い時期だけ。暑い時期はすぐに弱ってしまいますが、冬になれば東京でも活けで入荷できます。ちなみにこの紅ズワイガニと毛ガニのメスは、自然保護のために禁漁です。また、ズワイガニのメス(セイコガニや香箱ガニ)は年内までしか獲れません。あとは、1月の終わりから2月末の期間だけ、脱皮したてのオスの松葉ガニ「若松葉ガニ」(越前ガニのほうは「ズボガニ」)が獲れます。

毛ガニは主に北海道で年中獲れます。春は北東部のオホーツク海、夏になると南西部の内浦(うちうら)湾がメインです。毛ガニの多くは「浜茹で」といって、水揚げされた新鮮な状態のまま大鍋で茹でたものを仕入れることが多いです。浜茹での良いところは、たくさんのカニを一度に茹でるため、カニのエキスが染み込んで美味しくなったりします。ガザミ(ワタリガニ)は一年中獲ることができて、北海道から九州まで漁場があるので季節によって産地が変わります。特に宮城の気仙沼産は有名ですね。モクズガニは、8月の終わりから10月まで。『さん昇』では島根県の宍道湖(しんじこ)から仕入れています。

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島根県・宍道湖のモクズガニ。“日本版上海ガニ”と呼ばれることも。メスはふんどし(腹部の三角形の部分)が大きく、オスはふんどしは小さいがハサミが大きいのが特徴。

 

上質なカニの見分け方はあるのでしょうか?

ズワイガニに関していうと、日本で獲れるズワイガニは口の上の部分がまっすぐになっています。一方でロシアやカナダなどで獲れるズワイガニは口の上の部分がM字になっていて、足も少し短いですね。

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国産のズワイガニの特徴は、写真のようにカニの口の上部がまっすぐになっている。

また、上質なズワイカニは「タグ付き」といって、一定の基準をクリアしたカニのみタグがつけられて出荷されます。各地域で基準は異なりますが、松葉ガニは甲羅の大きさが11cm以上、重さが400g以上、足の数が10本揃っていて、活けの状態のオスのみにタグがつけられます。足の数に関してですが、カニはストレスを感じると自ら足を取る生き物のため、松葉ガニでは足が一本でも取れていたらタグがつかないんです。

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鳥取県の松葉ガニのタグ。プラスチックではなく鳥取県の伝統工芸品「因州和紙」でできているのが特徴で、キトサンが入っているため水に強い。松葉ガニは一定水準をクリアしたオスのみにタグがつくが、その他地域のズワイガニはメスでもタグをつけることもある。

 

最後にカニの提供方法を教えてください。

活けで仕入れた場合は、まずは足の部分を刺身で召し上がっていただきます。そして、カニは火を入れた方が美味しいので、足の身をしゃぶしゃぶに、そのあとは焼きガニですね。甲羅の部分焼いて味噌を楽しんでいただきます。例外として、「若松葉ガニ」(脱皮したてのオスの松葉ガニは)は、焼くと身が流れてしまうので刺身のみで召し上がっていただきます。

そのほか、カニの提供時期に旬を迎える食材との組み合わせでお出しすることもあります。秋は松茸、冬はフグなどをコースの中に入れ込んで、旬の恵をふんだんに味わっていただくもの良いと思います。

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【インタビュー】『レンゲ エキュリオシティ』西岡英俊 氏 〜上海ガニが美味しくなるとき〜

レンゲ エキュリオシティ

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『レンゲ エキュリオシティ』のシェフ・西岡英俊(にしおか ひでとし)氏。上海料理の名店『シェフス』で研鑽を積み、スペイン料理店、イタリア料理店、ニュージーランドの和食店のほか、飲食店のコンサルティングにも携わる。2009年に東京・新宿に『チャイニーズタパス レンゲ』をオープンし、2015年に銀座へ移転。自身のキャリアを生かした独自の中華が人気を博している。

上海ガニはいろいろな産地がありますが、最近ではどこからの仕入れが多いですか?

上海ガニ(チュウゴクモクズガニ)は淡水湖に生息していて、基本的に長江の周りに点在している湖が主な産地です。有名なところで中国の陽澄湖(ようちょうこ)や太湖(たいこ)などがありますが、『レンゲ エキュリオシティ』ではここ数年は安寧(あんねい)省の湖が多いです。最近では、産地が東から西に移っていますね。産卵は汽水域で行ないますが、衛生面からも、ほとんどが半養殖です。ちなみに、上海ガニは平気で3〜4kmぐらい移動してしまうほど生命力が強いのが特徴で、店には生きた状態で入荷されます。

上海ガニはいつごろから楽しめるのでしょうか。

甲殻類自体が月の満ち欠けで生きているので、何月何日になったら美味しくなるというのが決まっています。上海ガニは、10月はメス、11月はオスが美味しいと言われていますね。昨今はそこまで厳密に分けているお店は少ないと思いますが、蒸した上海ガニが好きな方は、オスを好まれることが多いと思います。私の体感ではありますが、10月の2週目ぐらいから味噌がのってきて、10〜12月までが旬です。

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※写真はイメージです。

 

メスとオスの味わいの違いは何ですか?

基本的には淡水の生き物全般がそうですが、生息している場所の水質で味が決まります。例えばアユやウナギでも、「どこどこの川のものがいい」などとよく言われますよね。上海ガニも同じで、その湖の水質で味が変わります。あとは、卵(メス)と白子(オス)の差ですね。上海ガニはサイズが比較的小さいカニですが、その魅力として美味しいと言われているのは、味噌と卵、味噌と白子(オス)の旨味です。卵の場合はモチっと感、白子の場合はトロッと感が特徴です。

上海ガニには、どのような提供方法があるのでしょうか。

蒸す、炒める、紹興酒につける(酔っ払いガニ)が基本です。中国では上海ガニをたくさん使える環境にあるので、味噌だけとって卵と炒めたり、白子だけ炒めたり、足の身だけ取ってアスパラガスと炒めたりと、アラカルトでもいろいろと楽しめると思います。『レンゲ エキュリオシティ』では、蒸しガニは食べずらいため、リクエストがない限りはお出していません。どちらかというと、料理として昇華したものが多く、「上海蟹のビスク」「上海蟹のシュウマイ」「上海蟹みその"黄金"麻婆豆腐」などをコースの中でお出ししています。10〜12月の時期しか味わえない旬の味覚を、一度味わっていただけたら幸いです。

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国産ガニが食べられる人気レストラン

『代官山 さん昇』
(東京・代官山)

~鳥取の四季の恵みを東京で。タグ付き松葉ガニは格別な美味しさ~

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店主の石田 安識(いしだ やすのり)氏の出身地である鳥取をはじめ、日本各地から産地直送で仕入れる食材を使用し、旬が楽しめる店づくりを行なう『代官山 さん昇』。 冬の名物となっている活けの松葉ガニは、一匹ごとに産地保障のタグを付けられた極上品で、提供直前に捌き、活けならではの甘みと食感が楽しめる。そのほか 、毛ガニ、紅ズワイガニ、モクズガニなど、年間を通して季節ごとのカニも用意。夫婦二人三脚で営むアットホームな空間で、日本の四季の幸せをかみしめたい。





『麻布 かどわき』
(東京・麻布十番)

~旬の高級食材が存分に楽しめる、二つ星の日本料理店~

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季節ごとの食材で構成された料理が味わえる、二つ星の日本料理店『麻布 かどわき』。店主・門脇俊哉氏は、すべてのゲストに「美味しかった」と納得していただける“記憶に残る料理”をコンセプトに、日本の旬素材と世界の食材を取り入れた、かどわき流の独創的な日本料理を提供している。カニは11月10日から3月まで松葉ガニを使用した一品をコースの一部で提供。この期間のコースは数種類あり、フカヒレの唐揚げ、白身魚と白トリュフもしくは黒トリュフのお造りのほか、名物となっている「トリュフの炊き込みご飯」なども楽しむことができる。





『日本料理 銭屋』
(石川・金沢)

~金沢の四季の味わいと和のおもてなしが記憶に残る日本料理店~

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豊かな食材に恵まれた金沢で、四季の恵みを最上の状態で味わる二つ星の日本料理店『日本料理 銭屋』。二代目主人・髙木慎一朗氏は、『京都吉兆』で修業ののち、1996年に実家の『日本料理 銭屋』に。現在は弟の髙木二郎氏が総料理長を務め、兄弟二人三脚で店を受け継いでいる。カニは11月7日から翌年1月末までの期間でズワイガニを用意しており、年末までは香箱ガニ(メス)が入ることも。これをおまかせコースの一品として、焼きガニ、蒸しガニ、カニご飯などで提供。ゲストやその日の食材によって毎日献立を考えているという、こだわりの料理の数々を味わいに、遠出してでも訪れたい日本料理店だ。





『馳走なかむら』
(福岡・中洲川端)

~数寄屋造りの空間美と、季節の懐石料理に五感で酔いしれる~

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すべての料理が高次元で推移していく懐石料理が味わえる、一つ星の日本料理店『馳走なかむら』。カニは、11月7日から翌年2月末まで越前ガニを用意。松茸の時期は、カニと松茸を組み合わせた豪華なコースを、年内まではセイコガニ(越前ガニのメス)の身を甲羅に詰めて提供するなど、通常のおまかせコースの一品で旬の味覚が楽しめる。また年明けはリクエストに応じて、焼きガニ、霜降りにしたお造り、ご飯ものなどで提供することも。店主・中村亨氏のこだわりを垣間見ることができる数寄屋造りの空間の中で、季節ごとの使い分ける器も魅力で、懐石料理の奥深さと日本の食文化を知ることができる名店だ。





『日本料理ながおか』
(福岡・天神南)

~山口・萩と九州の旬食材の魅力を引き出した日本料理を~

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“生産者の顔や想いが分かる料理”がテーマに、店主・長岡周吾(ながおか しゅうご)氏の出身地である山口・萩と、地元九州の旬の野菜や魚介をメインに、手を加えすぎることなく素材の良さを引き出した料理を味わうことができる『日本料理ながおか』。カニは、9月末〜10月初めはツガニ(モクズガニ)、ワタリガニのオス、10月はズワイガニ、11月からはタラバガニや松葉ガニを使用し、吸い物、炭焼き、酒蒸し、しゃぶしゃぶなどで提供。英語対応も可能なので、海外ゲストにも嬉しい。福岡県外や海外からもはるばる訪れる価値がある日本料理店だ。





『白金にし田』
(福岡・西鉄平尾)

~ゲストとのコミュニケーションを大切する、福岡の日本料理店~

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「おいしいのはもちろん、楽しくて感動できるような空間であることが大事」という店主の西田慎吾氏の考えをもとに、ゲストとのコミュニケーションを大切にした店づくりを行なう『白金にし田』。料理は、日本料理ならではの粋や特別感を楽しめるような食材を中心に組み立てており、カニは11月20日〜3月末まで松葉ガニを用意(25,000円以上のコース)。足の身は生だけでなく、カニみそのだしでコトコト炊いて提供。また、残った味噌に肩肉のほぐし身を入れた「蟹味噌炊き」をつまみとして楽しむこともできる。接待や記念日はもちろん、友人との集まりやビジネスランチなど、わざわざ足を運ぶゲストが絶えない日本料理店だ。





『御料理 古川』
(福岡・渡辺通)

~福岡の食材や文化とともに、老舗で培った正統派の懐石料理を~

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大阪の老舗日本料理店『味吉兆』などで腕を磨いた店主・古川 誠(ふるかわ まこと)氏が腕を振う『御料理 古川』。老舗で学んだ正統派の懐石料理を主軸としながら、福岡、ひいては九州のものづくりの文化や職人の思いまでをも料理を通して伝えられるような店づくりを行なう。料理はコース仕立てで、カニは11〜12月の期間で紅ズワイガニ、15,000円以上のコースで松葉ガニを使用し、先付け、お椀、ご飯のいずれかで提供。日本料理らしいおもてなしが細部にまで行き届いた空間で、日本料理の伝統や郷土の文化に思いを巡らせながらゆったりと食事を楽しんでいただきたい。





『銀座 しぶ谷』
(東京・銀座)

~北海道の美味食材を、和洋折衷のモダンなスタイルで魅せる~

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「和と洋が融合した新割烹」をコンセプトに、洋の要素を取り入れた新感覚の日本料理が味わえる『銀座 しぶ谷』。とりわけ北海道の食材に力を入れており、独自のルートで仕入れた産地直送の新鮮な魚介や野菜を使い、北海道出身の料理長・丸子雄一氏が腕によりをかけて調理する。カニは、その日の仕入れに合わせて北海道産の毛ガニ、鳥取県産や島根県産のズワイガニ、北海道産のタラバガニを用意。これらを毛蟹なら蒸しガニや洗い、ズワイガニなら焼き蟹、炊き込み御飯、洗い、天ぷら、クリームコロッケ、タラバ蟹なら焼きガニ、お椀、バターソテーで提供。季節によっては香箱ガニや上海ガニも楽しめる。




上海ガニが食べられる人気レストラン

『レンゲ エキュリオシティ』
(東京・銀座)

~独創的で枠にとらわれない、愛され続ける上海料理~

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上海料理をベースに洋風と和風のエッセンスを取り入れているのが特徴で、他のレストランでは味わえない料理が堪能できる『レンゲ エキュリオシティ』。上海ガニの時期は、食べやすさを考慮し、身と味噌を取り出して、オリジナル性の高い料理に昇華して提供している。店内は木目を基調とした温かみのある空間。デートならカウンター、カジュアルな接待・会食ならば半個室の予約がオススメ。テーブル席もゆったりと配置されているので、さまざまな用途で落ち着いて食事ができるレストランである。





『四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)』
(東京・四谷三丁目)

~名店での修行経験を生かし、四川料理の真髄を堪能できる料理を~

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名店『趙楊(ちょうよう)』で長年に渡り料理長を務めたオーナーシェフ・菊島弘従(きくしま ひろつぐ)氏が営む四川料理店『蜀郷香(シュウシャンシャン)』。コースは食材や産地を厳選し、たしかな実績と独創的なアイデアで、四川料理の神髄を堪能できる料理を展開し、上海ガニは11〜12月の期間限定で提供。高級ブランドとして知られる陽澄湖(ようちょうこ)の上海ガニを使用しており、酔っ払いガニ、上海ガニとフカヒレの煮込み、上海ガニの唐辛子炒めなどを楽しむことができる。小さなレストランならではの、ホスピタリティあふれる細やかなサービスも好評で、多くのファンを魅了しているレストランだ。





『虎峰(こほう)』
(東京・六本木)

~カウンターで味わう、少量多皿とペアリングの新感覚中華料理~

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シェフ・山本雅(やまもとまさし)氏による、四川料理を中心に和食やフレンチのエッセンスを取り込んだ、洗練された料理がカウンター席で楽しめる中華料理店『虎峰(こほう)』。コースは中華料理としては珍しい少量多皿のスタイルで、約25品ものバリエーション豊富な料理で構成しているのが特徴。上海ガニは11月から翌年1月末まで陽澄湖(ようちょうこ)産を使用し、酔っ払いガニをメインに提供。リクエストに応じて蒸しガニも用意する。水・中国茶・お酒を料理に合わせるという、新たなペアリングスタイルも話題で、居心地の良い空間の中、新感覚の料理とドリンクを楽しんでいただきたい。

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