应季食材:螃蟹

应季的美味有各种各样可以选择,但是一年当中都可以享用到的一个美味就是螃蟹的鲜味。在日本说到秋冬不能少了楚蟹,还有毛蟹渡蟹等都是当季最受欢迎的宠儿。每年10〜12月、在日很多高级中华料理店内还能品尝到上海大闸蟹。此次,专访到两位螃蟹专家的料理店主,一起听听日本国产蟹和上海大闸蟹的魅力。








【专访】『さん昇』石田 安識 氏 〜随着季节变迁品尝日本螃蟹〜

さん昇

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『代官山 さん昇』店主・石田 安識氏。京都和东京的高级料亭研修后在2012年独立开业。出身地在日本的鸟取县,擅长从日本各地直接进当地的食材,可以品尝到应季的美食。

日本食用的螃蟹有那些种类呢?

闻名遐迩来说就是海里生息的楚蟹、毛蟹、渡蟹、淡水螃蟹是藻屑蟹。帝王蟹也非常有名,但是它不属于螃蟹应该是属于寄居蟹的一种。螃蟹的脚都是10根,但是帝王蟹的脚只有8根,而且一般都是俄罗斯产的居多。

楚蟹根据在日本的产地不同叫法也会不同,日本北陆地区的楚蟹叫做「越前蟹」、山阴地区的叫做「松叶蟹」。其他地区,比如京都地区叫做「间人蟹」、兵库县的叫做「津居山蟹」等等。日本海侧的楚蟹也被称为「本楚蟹」。楚蟹在俄罗斯以及加拿大附近的海域也能捕获到,日本海海域捕获的味道比较细腻美味。

除了鸟取县的松叶蟹以外还有一种叫做「红楚蟹」的楚蟹种类。松叶蟹在水深200〜400m付近生息、红楚蟹在500〜2700m之间,更加深海海域内生息。鲜活的松叶蟹的颜色是有点泛紫,而红楚蟹在鲜活的时候是成红色的,这个是红楚蟹的特征。还有一种是松叶蟹和红楚蟹的混血儿叫做「黄金蟹」在7000只中只能产生1只,是非常稀少的品种。黄金蟹的口味接近红楚蟹,但是外形却像极了松叶蟹。

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鸟取红楚蟹(照片是水煮的)。在日本海侧捕获的红楚蟹的总量,全日本数鸟取县No.1。

到现在我们说到的都是楚蟹中公蟹,母蟹根据产地被叫做「勢子蟹」或者「香箱蟹」。

 

各种螃蟹的季节是什么时候?

松叶蟹(楚蟹)从11月6日开始到第二年的3月20日之间可以捕获。红楚蟹除了7〜8月以外,可以在10个月里捕获到。因为生息在海域比较深的地方能保持鲜活状态松到餐厅的其实只有比较寒冷的季节。比较暑热的季节,红楚蟹很快就会变弱,到了冬季很多东京的餐厅也能进到鲜活的红楚蟹。顺便提一句,为了生态保护考虑,母的红楚蟹和毛蟹是禁止捕获的。所以,上述提到的母楚蟹的势子蟹和香箱蟹在年内无法捕获到。。之后,只有在1月末到2月末期间、刚刚脱皮以后的松叶蟹「若松叶蟹」(越前蟹以外还有叫做「顰蹙蟹」)可以捕获到。

毛蟹主要在日本北海道地区可以捕获,而且整年都可以。到了春天日本的东北地区鄂霍次克海,夏季的时候西南部的内浦湾等地都能有这种毛蟹。毛蟹大多用「浜茹」的料理方法,也就是刚刚从海里打捞出来以后在很新鲜的状态用大锅子水煮。浜茹最好的地方就是很多毛蟹可以一起水煮,蟹的精华也会有很多留在锅中将这种精华再吸收进毛蟹中,让毛蟹的肉质更加鲜美。渡蟹一整年都可以捕捉到,根据气候变化产地会发生变化,北到北海道南到九州的渔场都可以捕获。特别是宮城的気仙沼产的渡蟹最为有名。藻屑蟹在8月末到10月为止。『さん昇』使用的是岛根县宍道湖产的藻屑蟹。

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岛根县・宍道湖藻屑蟹。被称为“日版大闸蟹”。母蟹在腹部有(三角部分)个头比较大、公蟹腹部三角形比较小但是蟹钳比较大是它的特征。

 

如何分辨螃蟹的品质?

关于楚蟹,在日本国内捕获的楚蟹的嘴上部是笔直的,而在俄罗斯或者加拿大捕获的楚蟹的嘴上部成M字形,脚也比日本捕获的要短。

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日本国产楚蟹的特征,和照片上一样螃蟹的嘴上部是笔直的。

还有、品质较高的楚蟹会被带上「标签」,只有通过检测标准的楚蟹才能流通市场。日本每个地区的检测标准也不一样,松叶蟹的蟹壳直径超过11cm以上、重量在400g以上,脚的数量在10根的活蟹状态才能被挂上「标签」。

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鸟取县的松叶蟹标签非常有特征,不是用一般塑料的标签而是用了鸟取县的传统工艺品「因州和紙」来作为标签,加入几丁聚糖所以还有防水效果。只有通过检测标准的松叶公蟹才能挂上这样的标签,有的地区也会给母蟹挂这样的标签。

 

能告诉我们如何向客人提供螃蟹的吗?

在鲜活的状态下,首先用脚的部分生食。之后,蟹脚用来日式火锅,或者烧烤着食用都很美味。蟹壳的部分可以在烧烤以后放入味噌亦可。也有列外的,比如「若松叶蟹」(脱皮以后的公松叶蟹)如果用烧烤方式蟹肉容易流失,所以建议生食为佳。

之外,到了提供螃蟹的时期和其他食材一起组合起来享用。秋季的松茸,东京的河豚等组合套餐可以一次享用季节的美味。

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【インタビュー】『Renge equriosity』西岡英俊 氏 〜大闸蟹上市之际〜

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『Renge equriosity』主厨・西岡英俊氏。上海料理名店『CHEFS』研修之后相继在西班牙料理店、意大利料理店、新西兰和食店等,在饮食界积累了丰富的经验。2009年在东京新宿开店,2015年店铺移店到银座。发挥自己对中国菜独特的理解博得了人气。

上海大闸蟹有很多产地,最近是在哪里进大闸蟹的呢?

上海大闸蟹是生息在淡水湖里的一种蟹,主要分布在长江周围,其中最有名的就是上海阳澄湖和太湖等地的大闸蟹。『Renge equriosity』这几点用安宁省内的大闸蟹。进来,大闸蟹的产地由东往西移动的现象,大闸蟹的产卵在汽水域,在卫生方面来说现在基本用半繁殖方法。上海大闸蟹平均要迁移3〜4km,生命力强是这个蟹的特征、当然餐厅里进货的时候都是鲜活的大闸蟹。

什么时候可以享用上海大闸蟹呢?

甲壳类动物在月亮缺下去的时候开始生活起来,在几月几日食用最美味都是有其定律。母的大闸蟹在10月,公的在11月最为美味。做这样精密细分的餐厅很少,一般大闸蟹蒸着食用,喜欢公蟹的人为多。我自己的经验来说10月的第二周蟹黄开始形成,、10〜12月为止是食用最佳时期。

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※照片只是印象图片。

 

公母大闸蟹的味道不一样吗?

决定淡水生物的主要看其生存环境的水质好坏。比如鲶鱼或者河鳗一样,主要是看什么河川。上海大闸蟹也是一样的,根据水质味道也不一样。还有就是卵(母蟹)和膏(公蟹)的差别。上海大闸蟹的个头比较小但是其美味的魅力确实无限的,蟹黄和卵,蟹黄和膏(公蟹),都是美味组合。卵的口感香糯,膏的口感浓稠。

如何提供大闸蟹料理的呢?

蒸、炒、或者浸在黄酒里做醉蟹。在中国大闸蟹有很多吃法,蟹黄和卵煸炒、或者只炒膏、或者把蟹脚里的肉取出来和芦笋炒着食用,自助点餐也颇有趣味。因为蒸食比较繁琐,所以在『Renge equriosity』只有客人要求才提供。此外还有很多升华的中国菜可以推荐、「大闸蟹浓汤」「大闸蟹烧卖」「大闸蟹黄麻婆豆腐」等在套餐里可以享用到。10〜12月的期间才能尝到的季节味感觉,不如品尝一次?

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品尝国产螃蟹的人气餐厅

『代官山 さん昇』
(东京・代官山)

~在东京品尝鸟取的四季恩惠。带标签的松叶蟹特别美味~

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店主石田出身日本鸟取县,从日本各地直接进当季新鲜食材,可以品尝应季美味的料理店『代官山 さん昇』。 冬季的名产是活松叶蟹,带标签的整只上等活蟹,在提供料理之前料理,可以品尝到鲜活螃蟹特有的甘甜和滑舌感。此外还能品尝到毛蟹、红楚蟹、藻屑蟹等,不论什么季节都能在本店品味到螃蟹的美味。夫妻运营的料理店给你一种温馨居家用餐的感觉,品味日本四季的幸福感。





『麻布 かどわき』
(东京・麻布十番)

~品味应季高级食材、米其林二星级日本料理店~

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『麻布 かどわき』使用当下应季食材构成的日本料理,米其林二星级。店主・门脇俊哉氏的主旨是让所有的客人都说“好吃”让每一个客人都满意而归,以“让人无法忘怀”的概念,精巧运用日本应季食材和世界的食材结合,独创一派的日本料理。在11月10日到3月为止提供松叶蟹的套餐。这个期间还会在套餐加入油煎鱼翅,白身鱼和白松露或者黑松露的生鱼片等,名产的「黑松露饭」等一起奢侈的舌尖享受。





『日本料理 銭屋』
(石川・金沢)

~品味金沢四季难以忘怀的和式款待的日本料理店~

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丰富多彩的金沢当地食材、品味最好状态的四季恩惠的米其林二星级日本料理店『日本料理 銭屋』。二代目主人・髙木慎一朗氏在『京都吉兆』研修以后、1996年接手自家『日本料理 銭屋』。现在其弟髙木二郎氏作为总料理长坐镇,兄弟二人传承了祖辈的事业。11月7日到第二年1月末为止,可以品尝到楚蟹,在年末的时候还特别提供香箱蟹(母)。主厨任选套餐里做为1品料理,烧蟹、蒸蟹、蟹饭等。根据来店的客人和当日进货食材考虑当天提供的菜单。可以品尝到很多独特风味的日本料理。





『馳走なかむら』
(福冈・中洲川端)

~数寄屋风格的空间美、用五感陶醉在季节怀石料理里~

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所有的料理都将怀石料理推向高次元、日本米其林一星级日本料理店『馳走なかむら』。11月7日到第二年2月末为止可以品尝到越前蟹。配合上螃蟹的是应季的食材松茸、在年内为止可以品尝到势子蟹(越前蟹的母蟹)蟹肉铺满整个蟹壳做为一品料理提供给客人通常的推荐套餐。接受年初预订,还能提供烧蟹、霜降生鱼片、主食等。店主・中村亨氏餐厅内到处可见店主对空间的一丝不苟,数寄屋造空間中、根据季节变化提供料理的食器也有其独特被魅力,让你从身心都能进一步感受到日本的饮食文化和怀石料理的文化。





『日本料理ながおか』
(福冈・天神南)

~充分发挥山口・萩和九州的当季食材魅力的日本料理~

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主题是“通过料理可以了解到食材生产者的面孔和思想”店主・长岡周吾氏の出身在山口・萩、故乡九州的应季蔬菜和海鲜等,不过分料理食材,尽量发挥食材本身的美味是『日本料理ながおか』宗旨。9月末〜10月头提供螃蟹(藻屑蟹)、公渡蟹、10月、11月开始提供阿拉斯加帝王蟹和松叶蟹、清汤、炭烧、酒蒸、日式火锅等。店铺能对应英语服务,对于不会日语的外国客人来说可以扫除语言障碍。在福冈县外和海外都被评为值得光顾的日本料理店。





『白金にし田』
(福冈・西铁平尾)

~重视和客人互动的福冈日本料理店~

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「美味当然、感动无边,重视用餐环境的空间」是店主西田慎吾氏对这个店的定位,和用餐客人互动的『白金にし田』。料理也能让你感受到使用了特别感的食材组成的日本料理,11月20日〜3月末松叶蟹(25,000日元套餐)。蟹脚上肥美的蟹肉不仅仅可以生食,蟹黄慢煮后提供给客人。剩下的肩肉和味噌一起煮的「蟹味噌」做为下酒菜可谓是绝品。接待客人,纪念日,和朋友聚会,商务午餐等,为大家青睐的日本料理店。





『御料理 古川』
(福冈・渡边通)

~正统派的怀石料理、福冈的食材和文化栽培出的老店~

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可以品尝到在大阪老店日本料理『味吉兆』等研修过的店主・古川诚氏实力的『御料理 古川』。在老店学习到的正统派怀石料理为主轴,加入了福冈九州的匠人文化组成了店内的套餐。、11〜12月之间红楚蟹、15,000日元以上松叶蟹、还可以在先付、椀、饭中选择自己的偏好。细致入微的不仅仅表现在日本料理上还体现在了用餐空间上,通过料理可以体验到结合日本传统和乡土文化。




可以品尝到上海大闸蟹的人气餐厅

『Renge equriosity』
(东京・银座)

~不为框架框住、受喜爱的独特的上海料理~

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在其他餐厅无法品味到的,以上海料理为基础加上西洋和日本风格的『Renge equriosity』。在上海大闸蟹上市之际为了便于客人食用大闸蟹事先会将蟹肉和蟹黄取出,提供升华后的高品质的原创上海料理。店内用餐环境非常温馨。约会推荐吧台坐席,休闲接待推荐食用半敞开式的包房。当然餐桌坐席可以提供选择,是一个能安静用餐的餐厅。





『四川料理 蜀郷香』
(东京・四谷三丁目)

~能品尝到四川料理精髓的料理店、发挥名店研修后的实力~

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在日本四川名店『趙楊』长年担任料理长的主厨・菊岛弘従氏が営む四川料理店『蜀郷香』。套餐中的食材的产地是经过精巧细选,配合上独创的想法,展示给客人四川料理精髓的店,11〜12月之间提供上海大闸蟹。提供大闸蟹高级品牌阳澄湖大闸蟹、此外还提供醉蟹、大闸蟹煮鱼翅、大闸蟹辣子炒等可供选择。虽然店内不是很大但是服务确实一流的,因为口碑好所以有很多粉丝为之倾倒。





『虎峰』
(东京・六本木)

~少量多种性感觉中华料理、吧台坐席享用美味~

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主厨・山本雅氏以四川料理为中心,加入和食以及法餐等要素,在浪漫吧台上享用的中华料理店『虎峰』。中华料理中很少见用少量多种的形式提供的套餐,约25品料理构成的丰富的套餐。11月到第二年1月末提供阳澄湖大闸蟹、以外还提供醉蟹。根据预订要求也提供蒸的大闸蟹。水・中国茶・酒等配合美味料理提供给客人配餐饮料、是一个氛围好,新感受的中华料理店。

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