恵比寿・広尾・白金高輪駅から徒歩12分ほどの場所にある、カウンター8席のみの『鮨 心白（しんぱく）』。店主の石田大樹氏は、日本料理の『青山えさき』、『銀座 くろ寿』、恵比寿『幸せ三昧』などの日本料理店で修行を積み、「魚を極めたい！」との思いから鮨の道に進み、2014年に独立開業した。
『鮨 心白（しんぱく）』とは、日本酒を造るための酒米の中心部に発生するデンプンを指す『心白（しんぱく）』に由来し、「お客様をはじめ、業者の皆様、夜明け前から漁に出る漁師さん、朝から晩まで野菜に気をかける農家さん、極寒の時期に酒を醸する蔵人さん、器に想いと命を吹き込む陶芸家さん、たくさんの方々の力をお借りして『心白（しんぱく）』を美味しく変化させていきたい」との石田氏の想いが込められている。
食材への強いこだわりは、すべて現地の生産者や漁師と直接やりとりをして、選び抜かれた逸材だけを産地から直送してもらっているという程。厳選された逸材から生み出される日本料理の数々と120種を超える豊富な日本酒との融合、そしてクラフトビールや和茶も揃っているので、様々なマリアージュが楽しめる。握りはすべて熟成鮨。日本が誇る神経〆師の魚を用い、魚種に合わせて熟成をかけた鮨は、多くの鮨好きを新たなステージへと導いてくれる。石田氏による渾身の旬のおまかせコースを、満足するまで存分に味わっていただきたい。
