北九州市戸畑区で1964年に開業。街場の寿司店を2代目が地域の大型店に発展させ、現在は3代目の渡邉貴義氏が暖簾を守り、そして大きな変革期を迎えている。28歳という若さで3代目に就任し、先代からの江戸前寿司の伝統を大事にしながらも、貴義氏が志すのは『照寿司』でしか味わえない時間。“寿司劇場”とも言われるその空間は、瞬く間に評判を呼び、国内のみならず海外からも多くのゲストが訪れている。
『照寿司』の魅力を生み出しているのが、貴義氏が熱意とコミュニケーションで切り拓いた独自の仕入れによる特別な素材だ。貴義氏が漁師との媒介となり実現した「船上放血神経締め」の魚介をはじめ、特殊な処理を施すことで驚くほどの鮮度を保つ赤雲丹、600ｇ超えの黒鮑や超特大の車海老など、仕入れる素材はどれも他ではお目にかかれないスター級ばかり。さらに、築地の極上マグロや、五島列島から空輸するクエなど、最高の素材を惜しみなく供する。酢飯は、福岡の「庄分酢」が『照寿司』のためだけに作る粕酢を熟成して使用しており、口の中でやさしくほどけ、深い余韻を残すのが特徴だ。
また、ゲストの度肝を抜く大胆なパフォーマンスも話題。いまや『照寿司』の代名詞ともなった鰻バーガーをはじめ、目の前で華麗な庖丁捌き見せるなど、ライブ感満点の演出でゲストを感動の渦に巻き込んでいく。
「店の名を上げることで、お世話になっている漁師さんや産地の方が潤うような循環をつくりたいんです」と貴義氏。ストーリーのある食材と、食べ手の五感を刺激する演出で、世界各国の食通を虜にしている。
■アクセス
ＪＲ博多駅より新幹線でＪＲ小倉まで17分
ＪＲ小倉駅よりタクシーで17分
または
最寄り駅ＪＲ戸畑駅よりタクシーで10分
