1998年当時、最年少で三つ星を獲得し、世界中の食通に注目された『ル・ジャルダン・デ・サンス』（南仏・モンペリエ）。双子のシェフ、ジャック・プルセル氏とローラン・プルセル氏が手掛けたレストランで、その海外1号店としてオープンしたのが、東京・丸の内の『サンス・エ・サヴール』だ。
「プルセル・キュイジーヌ」と呼ばれる彼らの料理スタイルは、「100年後のトラディショナル」をコンセプトに、独自の感性でフランス料理を再構築しており、ラングドック地方や地中海の温暖な気候の影響を受けている。料理には積極的にフルーツを使い、フルーツの酸味・甘み・香りを生かした繊細で軽やかな味わいに仕上げている。
その代表的な手法が、「シュクレ・サレ」。フルーツの持つ甘みや酸味に、塩味のような対照的な調味料を加えることで、素材の持つ旨みを口の中で立体的に何倍にも増幅させる。また、フレッシュさを活かした料理も得意とし、「テル・エ・メール（大地と海）」と呼ばれる陸と海の食材を一皿に合わせたような異色の組み合わせも有名だ。
厨房で腕をふるうのは、料理長の鴨田猛氏。「日本ならではの南仏料理を作ればいい」というプルセル氏のアドバイスを受け、日本の食材を随所に盛り込みながら独自の料理を追求している。スペシャリテは、熟成させた真鯛をふんわりと調理し、ソースに季節の柑橘類を合わせた「真鯛のレモンビネガーソース」だ。
こうした軽やかな料理に合わせたいのは、太陽をたっぷりとあびた南仏の果実味あふれるワイン。自社で仕入れるひらまつグループの蔵出しワイン200種類が揃っている。さらに、非日常感溢れる料理の数々をより魅力的にしてくれるのが、丸の内35階という最高のロケーション。大きな窓から東京の景観を一望でき、ウェイティングバーからは皇居も望むことができる。客席は80席で、個室も完備。記念日、デート、接待など、どんなシチュエーションにも相応しい名店だ。
■独自の安全基準「Hiramatsu スタンダード」更新のお知らせ（2023年6月1日～）
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株式会社ひらまつでは、今後もお客様の「安心・安全」を最優先とし、ひらまつ独自の安全基準「Hiramatsuスタンダード」を遵守し、皆様をお迎えいたしますので、何卒ご理解とご協力を賜りますようお願い申し上げます。
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