1998年当時、最年少で三つ星を獲得し、世界中の食通に注目された『ル・ジャルダン・デ・サンス』（南仏・モンペリエ）。双子のシェフ、ジャック・プルセル氏とローラン・プルセル氏が手掛けたレストランで、その海外1号店としてオープンしたのが、東京・丸の内の『サンス・エ・サヴール』だ。
「プルセル・キュイジーヌ」と呼ばれる彼らの料理スタイルは、「100年後のトラディショナル」をコンセプトに、独自の感性でフランス料理を再構築しており、ラングドック地方や地中海の温暖な気候の影響を受けた軽やかな味づくりが特徴。料理には積極的にフルーツを使い、フルーツの酸味・甘み・香りを生かした繊細で軽やかな味わいに仕上げている。
その代表的な手法が、「シュクレ・サレ」。フルーツの持つ甘みや酸味に、塩味のような対照的な調味料を加えることで、素材の持つ旨みを口の中で立体的に何倍にも増幅させる。また、フレッシュさを活かした料理も得意とし、「テル・エ・メール（大地と海）」と呼ばれる陸と海の食材を一皿に合わせたような異色の組み合わせも有名だ。
厨房で腕をふるうのは、料理長の鴨田猛氏。「日本ならではの南仏料理を作ればいい」というプルセル氏のアドバイスを受け、日本の食材を随所に盛り込みながら独自の料理を追求している。スペシャリテは、熟成させた真鯛をふんわりと調理し、ソースに季節の柑橘類を合わせた「真鯛のレモンビネガーソース」だ。
こうした軽やかな料理に合わせたいのは、太陽をたっぷりとあびた南仏の果実味あふれるワイン。自社で仕入れるひらまつグループの蔵出しワイン200種類が揃っている。さらに、非日常感溢れる料理の数々をより魅力的にしてくれるのが、丸の内35階という最高のロケーション。大きな窓から東京の景観を一望でき、ウェイティングバーからは皇居も望むことができる。客席は80席で、個室も完備。記念日、デート、接待など、どんなシチュエーションにも相応しい名店だ。
■お客様の笑顔を守るための安全基準を定めております。
皆様に”安心”してお食事をお愉しみいただくための安全基準「Hiramatsuスタンダード」を定め、以下のような取組みを行っております。ご理解・ご協力をお願い致します。
＜当店での取組み例＞
●テーブル、椅子等共用部の消毒を徹底し、衛生管理に努めます。
●オゾン除菌脱臭器「エアバスター」による空気清浄や換気を実施します。
●テーブル数を減らし間隔を2ｍ以上開けるなど、密を防ぐ配席を徹底します。
●マスク着用にて応対をさせていただきます。
●スタッフの体調確認や感染リスクの高い場所への訪問自粛を徹底します。
＜お客様へのお願い＞
●発熱や咳など体調不良の際はご来店をお控えいただくようお願い致します。
●混雑を防ぐため、予約時間の調整をお願いする場合がございます。
●来店時の体温測定にご協力ください。発熱がある方には入店をお控えいただく場合がございます。
●館内に設置しております消毒液にて、手指消毒にご協力ください。
●お食事中を除き、共有スペースでのマスク着用にご協力ください。
その他、安全に関する取組み「Hiramatsuスタンダード」の詳細は、こちらの株式会社ひらまつ公式ホームページからご確認ください。
■アクセス
JR「東京」駅丸の内南口より、徒歩2分
丸の内地下中央口より地下道、直結
東京メトロ「東京」駅下車 徒歩1分
東京メトロ「二重橋前」駅5番出口より直結
