マグロ、赤酢、米への一貫したこだわり。『鮨とかみ』を形容する言葉は、極言すれば、これに尽きる。マグロは、毎朝足を運んで仕入れる、味の強さが際立つ築地仲卸「やま幸」の最高級国産天然本マグロ。赤酢は、風味やうま味がマグロと相性のよい「横井醸造 赤酢與兵衛（よへえ）」。米は、大粒でミネラル豊富な山形の「はえぬき」の棚田米。しかも、実と表皮の間のうま味を削ぎ落とさないために、専門家に精米を依頼しているという徹底ぶりである。
店主・和田駿友氏は『銀座久兵衛』にて鮨の基礎をしっかりと学んだ後『銀座いわ』、『鮨とかみ』にて計4年ほど修業した実力派であり、2022年4月より本店の大将に就任した。
そんな『鮨とかみ』のスペシャリテは、「鮪突先の手巻き寿司」。突先（とっさき）とは、マグロの頭の付け根部分で、尻尾同様によく動くのでマグロの味が濃い部位。これをコクのある赤酢の酢飯と香り高い海苔で包んだ手巻きは、天然本マグロの真骨頂ともいうべき逸品である。
銀座八丁目の、喧騒から一歩距離を置くビルにたたずむ『鮨とかみ』は、路面店とはひと味違う隠れ家的な趣。カウンター10席の落ち着いた店内には、会食や接待はもちろん、カップル、そしてときには海外ゲストの姿も。「何より楽しく食事をしていただきたい」という和田氏の言葉通り、『鮨とかみ』には笑い声がたえない。季節限定の日本酒の他、モンラッシェやムルソーなどの白ワイン、KRUGをはじめとするシャンパーニュの心地よい酔いとともに、江戸前鮨伝統の仕事を、心ゆくまで堪能してみてはいかがだろうか。
■アクセス
東京メトロ銀座線「新橋」駅 銀座口徒歩5分
■店舗からのお願い
当店は一斉スタートになります。予約時間にお揃いなって店舗前にてお待ちください。ご連絡なく20分以上ご遅刻された場合キャンセル扱いとなりますので予めご了承ください。
