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日本有数の歴史ある避暑地、旧軽井沢の別荘地の中心にある一軒家レストラン『E.Bu.Ri.Ko （エブリコ）』。「エブリコ」とはキノコの名前で、森の恵みである天然キノコに特化したフレンチレストランとして名を馳せている。
オーナーシェフ・内堀篤（うちぼり あつし）氏は、長野県上田市の出身。長野・松本市のオーベルジュのシェフを任されていた20代の頃からキノコに興味を持ち、キノコや山野草について学び始める。キノコ料理の研究を続けながら、世田谷『ラ・ビュットポワゼ』副料理長、恵比寿『マッシュルーム』副料理長を経て、2011年に独立を果たした。
天然キノコは年中あるものの、旬が短いものがほとんど。内堀シェフ自ら、キノコ採りや猟をおこない、一番よい時期に採取して、フレッシュがよいものはフレッシュで、熟成させた方がよいものは冷凍熟成させるなど、それぞれの個性を見極めて調理法を模索し、ベストの状態で旬の一皿としてゲストの前に登場させる。たとえば、アジアにしか生息しない幻のキノコ「アカヤマドリ」は、シーズン中にまとめて採取して冷凍熟成させ、香り高くうま味が濃いポタージュスープに仕上げる。旬の肉や魚を使ったメインディッシュでは、付け合わせやソースにキノコを使用。ワインもキノコとの相性を考慮してセレクトし、地元・長野県産のワインも用意する。
一軒家の二階部分がメインダイニングとなっており、まるで森の中にいるような心地にさせてくれる。窓の外の緑を引き立たせるように、内装はシックでウッディーに。客席はテーブル席8席で、随所にキノコの置物があるのも微笑ましい。「新たなキノコの可能性を探すアプローチを愉しんでいただけたら」という内堀シェフ。キノコに魅了されたシェフによる唯一無二の味と空間を目指し、わざわざ軽井沢まで足を運ぶべきレストランと言えるだろう。
■アクセス
しなの鉄道「軽井沢」駅 北口より徒歩15分
