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（Dinner：18:00 or 20:30）
福岡・博多の繁華街から少し離れた、落ち着いた街・赤坂に、『鮨 唐島（すし からしま）』はある。若き大将・唐島裕氏は、幼い頃から鮨職人を志し、将来の大成を目指して、あえて日本料理の修業から始める道を選んだ。大阪の割烹『作一（さくいち）』、神戸『紀茂登（きもと）』で長く研鑽を積み、福岡『鮨 安吉（やすきち）』で修業したのち、2018年5月に独立を果たした。
唐島氏のこだわりは、地元・九州を中心に、できるだけ産地や漁港などの現地に足を運び、生産者の考え方や仕事を確かめた上で食材を選んでくること。ときには漁師と一緒に船に乗り、海に潜り、語り合うことで、生産者との厚い信頼関係が生まれていく。そして、唐島氏のこだわりはもうひとつ。日本料理で体得した「だし」を駆使して料理すること。代表されるのは、コースの最初に必ず供する「茶碗蒸し」。平飼い、自家配合の発酵餌、野菜や草の給餌を基本にした「ゆむたファーム」の卵に、季節の魚（真鯛・鱧など）の骨だけでとっただしを加え、“だしを食べる料理”にふさわしい、白くてクリアな味わいのに仕上げる。スペシャリテのこの逸品に、食材と生産者とだしを大切にする、『鮨 唐島』の姿勢が凝縮されている。また、おまかせコースは、小さなポーションで少しずつ供するつまみで季節感を表現し、最後に鮨を愉しんでもらえる構成に。鮨職人の父親と並んで立つカウンターの後ろには、日本料理の“焼く・炙る”の技を生かすための炭焼台を用意。その香りや音、そして親子が魅せる阿吽の呼吸の仕事姿からも、独特のライブ感を味わることができる。
「すっきりと気分がいい」と、直観でこの場所を選んだという唐島氏。店内は、白と黒をベースにした内装に、吉野檜の一枚板カウンターが映える。8席のL字カウンターは、鮨を置く付け台を真上からピンスポットで照らし、手元はあえてこぼれた光のみに絞り、鮨に集中できるよう調整されている。九州を中心に全国各地から厳選した日本酒や、ワイン、シャンパーニュ、焼酎などを嗜みつつ、「食材も酒も器も、そこに込められた人の気持ちを背負って提供したい」という店主の鮨に向き合える者同士、じっくりと味わっていただきたい。
■アクセス
福岡市営地下鉄七隈線「桜坂」駅より徒歩5分
