くるますし

14,040 円 〜
/ 人
  • 英語スタッフ

日本最年少の二つ星。「鮨は人生」と精魂込めて握る、愛媛県松山市の鮨店

世界的旅行ガイドで三つ星に輝く、愛媛県松山市の「道後温泉」は、日本書紀にも記され、日本最古の温泉といわれている。その「道後温泉」のある町、松山市一番町に店を構えるのが、二つ星の鮨店『くるますし』だ。二代目の若大将・高平 康司(たかひら こうじ)氏が握る渾身の鮨を求めて、鮨を愛する食通たちが足しげく通う。
 
高平氏は、『くるますし』を開業していた先代である父親の背中を見て育ち、高校入学と同時に『くるますし』の厨房に入り、修業を始めた。卒業後は上京し、鮨を食べ歩き、自分がおいしいと思った店に修業を懇願。和食店でも1年働き、その後は銀座の三つ星『鮨よしたけ』にて5年間研鑽を積む。そして2017年、満を持して帰郷し、父親に代わり『くるますし』のカウンターを仕切る。若大将なりの魚との向き合い方が、『くるますし』ファンをさらに魅了し、瞬く間に二つ星を獲得。その時わずか27歳、日本最年少の二つ星ホルダーとなり、松山のみならず全国にもその名が知れ渡る人気店となった。
 
「愛媛に帰ってきて、一番驚いたのが魚のストレスの無さと香り」と、高平氏は話す。愛媛では、愛媛の魚に合った手当てがあり、例えば、魚にうま味を加えるための「昆布〆」は必要ない。なぜなら、「愛媛で水揚げされる鮮魚にはストレスがなく、うま味を加える必要がないから」と明かす。そして、熟成に向く魚か、香りを大事にする魚かを見極める。マコガレイは、朝8時に締めて、うま味を落とさないように放血せず。イサキは7~10日間ほど熟成させて、炙って握る。弾力がある活きのいい鯛は、酢飯と一体化しやすいように薄切りにして三枚付けにすることもあり、鮨を口に入れる瞬間に、うま味の頂点がくるように、労を惜しまず最大限の仕事を施す。酢飯は山形県産の米「つや姫」を使い、米酢、赤酢を4種ブレンド。さらに、外剛内軟がかなうように特注した羽釜で、料理がスタートする時間に合わせて炊飯。昆布は、3年蔵で寝かせた利尻昆布を使うなど、そのこだわりはとどまるところを知らない。
 
日本酒は、「石鎚」「一刀両断」など愛媛の地酒や、秋田「新政」、三重「作」、福井「黒龍」といった全国の銘酒を常時20種類以上を用意。ワインは、ソムリエ資格を持つ高平氏が、シャンパーニュ、白ワインなど、フランスを中心にセレクト。鮨とのペアリングを追求中という自然派ワインも置く。
 
店内は、白木の一枚板を使ったカウンター8席のみ。器は、古伊万里、常滑焼、永楽など主に350~400年前のものや、中国明時代の古染付、現代物では、中里太亀作の唐津焼も揃え、骨董好きの高平氏の目利きが光る。「鮨は人生」と語る高平氏。松山の二つ星『くるますし』で、高平氏が精魂込めて握る鮨を堪能すれば、カウンターをうめる鮨通たちと鮨談義に花が咲くこと間違いなしである。

アクセス

おすすめコメント(2)

  • 40's

    来店日: 5/2019
    どの料理も完璧でした。 雰囲気、立ち振る舞いもお若いのに熟練そのものでした。 遠方でしたが、また行きたいです。
    来店回数: 初回訪問来店目的: その他
  • 60's

    来店日: 4/2019
    とても美味しかったです。妻も喜んでくれました。 そのうちに子供たちも誘ってみたいと思います。
    来店回数: 2回以上訪問来店目的: 家族や親戚

FAQ

  • 個室はありますか。

    ございません。

  • お客様の記念日などに、特別なデザートやメニューを用意していただけますか。可能であれば、詳細を教えてください。

    対応いたしかねます。

  • ビールのメーカー(銘柄)を教えてください。

    アサヒでございます。

  • ドリンクの持ち込みは可能ですか。 可能な場合、金額はおいくらですか。

    可能でございます。持ち込み料は、別途お問い合わせください。

  • お子様の来店は可能ですか。可能な場合、お子様用のメニュー対応はありますか。

    お子様のご来店は大人と同じコースがお召し上がりいただければ可能でございますが、事前にご相談の上でのご利用をお願いいたします。お子様用メニューのご用意はございません。

  • タクシーを手配していただけますか。

    手配いたします。

  • お店の前にタクシーを付けられますか。

    可能でございます。

  • 禁煙ですか。

    禁煙でございます。店外でお食事中でなければ喫煙可能でございます。

  • 貸し切りは可能ですか。予約可能人数と最低予算も教えてください。

    対応いたしかねます。

  • バリアフリー情報を教えてください。

    車いすでのご来店は可能でございます。 必要でしたらお手伝いもさせていただきます。

  • 取り扱っているお酒の種類と、その中でおすすめのお酒を教えてください。

    ビール, ワイン, 日本酒, 焼酎, ウイスキーを揃えております。その中でも全国各地の地酒、日本酒、お燗用は常温熟成させたものもございますし、 ワインは自然派のものを中心に揃えておりお薦めでございます。

  • アラカルトの注文やベジタリアン向けのメニューなどの特別対応は可能ですか。

    対応いたしかねます。

  • 外国語のメニューはありますか。

    ございません。

  • 外国語の対応が出来るスタッフはいますか。

    英語へ対応可能なスタッフがおります。

  • お一人様の来店は可能ですか。

    可能でございます。

  • ドレスコードはありますか。

    特にございませんが、タンクトップ、サンダル履きなどの軽装でのご来店はお断りしております。

  • 最寄り駅からのおすすめの交通手段は何ですか。

    徒歩でございます。

コース

ディナー
おまかせコース
14,040 円 / 人

店舗情報

店名

くるますし

ジャンル

寿司

営業時間

18:00~23:00(2部制、一斉スタート制) 1部 開始時刻18:00~ 2部 開始時刻20:30~ ※ウェイティング予約の際は、どちらかの開始時刻をご指定ください。

定休日

日曜日, 祝日

アクセス

愛媛県松山市一番町1-6-9

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