名だたる鮨店が軒を連ねる東京・銀座。その7丁目にあるビル9Fにのれんを掲げるのが『鮨きよし』。大将の酒井 清志(さかい きよし)氏は、鮨の名店『久兵衛』で約25年研鑽を積み、伝統的な江戸前鮨を会得。そして2019年8月、『鮨きよし』を開店した。
魚介の仕入れは、毎日豊洲市場に通って旬の魚を厳選するだけでなく、長崎県五島市の漁師が神経締めしたものや、日本全国から旬の天然魚が届くなど、長年の経験による目利きや人とのつながりが生かされる。そしてさらに、仕入れた魚を数日間休ませ、素材本来の風味を引き出して使用するこだわりよう。また、3種の酢飯を使い分けるのも『鮨きよし』ならでは。白・赤・ロゼの3種の酢に、それぞれ異なる産地の米を合わせ、鮨ダネによって変えるのだ。3種の米は、現地まで足を運び厳選した長崎県五島市産「にこまる」、農家の田んぼを見学し、米自体の甘みが店の鮨に合うと選んだ群馬県川場村の「雪ほたか」、そして赤酢に合わせて、京都・京丹後市の「コシヒカリ」を使用。酢と塩だけで米の風味や特徴を最大限に感じられる酢飯に仕上げる。鮨やつまみに合う日本酒は、唎酒師の資格を持つ店主が季節ごとの酒をお勧めいたします。ワインはカリフォルニア、フランス、ニュージーランドなど5~6種を用意。
設えや器にもこだわり、エレベータからつづく石畳のアプローチが、寛ぎの空間へとゲストをいざなう。『鮨きよし』で味わう特別な食体験は、ここからすでに始まっているのだ。店内にはL字カウンター9席と、個室(2~4名)を用意。デートから接待・会食、海外ゲストのおもてなしなど、多くのシチュエーションで、熟練技術で握る江戸前鮨をリラックスしてお楽しみいただける。
■アクセス
東京メトロ銀座線 銀座駅 東京メトロ丸ノ内線 銀座駅 C3出口 徒歩4分