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神戸・元町駅から程近い閑静な町のビル1Fに店を構えるのが『すし うえだ』。親方の植田 将道（うえだ まさみち）氏が、「地元兵庫の土地の命を感じてもらいたい」と、想いを込めて鮨を握る。
淡路島出身の植田氏は、16歳から料理の道へ。割烹料理店や鮨店で8年間修業し、次第に鮨に魅了されていく。その後、もっと原点を知るために、漁師を1ヶ月体験。その後さまざまなお店で研修を積み2018年11月に自身の鮨店『すし うえだ』を開店した。当時、若干25歳の親方の握る郷土愛あふれる鮨は瞬く間に人気を得て、世界的グルメガイドの“2020 期待の若手シェフ”に選ばれるまでになった。
地元・兵庫での開店を決めたのは「故郷であるのはもちろん、瀬戸内も日本海側の漁港もあり、食材の宝庫。“ここでしかできない”ことができる思った」と、植田氏は話す。マグロ以外の殆どの食材は故郷の淡路島、明石海峡に播磨灘、日本海側の浜坂漁港や香住港などの"兵庫県"の物にこだわり仕入れる。魚介の熟成は視野に入れない。「その土地その土地にプロフェッショナルがいる。土地の風景が浮かび、食材一つ一つの生産者の顔が見えるような料理を作りたい」と、一途な思いがあるのみだ。
鮨の初手は、自己紹介代わりの「生のアナゴ」の握り。植田氏は「生のアナゴは、そのまま食べてもおいしいと言っていただける。ていねいな処理を施す漁師や仲買の方々のおかげで完成する一貫」と、感謝の言葉を忘れない。「淡路島の卵とタマネギの茶碗蒸し」や「兵庫・浜坂漁港の蒸し鮑」も人気メニュー。アワビは、専属で素潜りするベテランの方がおり、捕ったその日か次の日に必ず届く。そのアワビを、調味料を使わずに蒸す。アワビが食べた昆布や海藻の味と、海水の塩分ともに味わっていただくという、こちらもまた漁師の方とのチームプレーが光る一品だ。
日本酒は、地酒をふくめて全国の20種をそろえる。唎酒師（ききざけし）の資格を持つ植田氏が、料理とお客様のお好みとに合わせて、提案する。ワインは、オーストリアをはじめとする、グラスでも楽しむことができるナチュラルなワインを多く用意する。
店内は、地元兵庫「但馬（たじま）ひのき」のカウンターが目を引く。壁には植田氏の故郷、淡路島の土を塗り込み、居ながらにしてこの土地の空気が味わえるように演出される。器にもこだわり、兵庫の作家・市野 雅彦（いちの まさひこ）氏による鮨の付け台や、江戸切子の伝統工芸士・瀧澤 利夫
（たきざわ としお）氏作のガラス皿など、『すし うえだ』特注の器が料理を彩る。カウンター（8席）で楽しむ『すし うえだ』を、食べ歩きや仕事仲間、友人や家族との会食やデート、海外からのゲストと共にでも利用され、兵庫の土地が持つ素晴らしさを目で舌で感じながら、ゆったりと特別な時間を過ごしていただきたい。
■アクセス
JR東海道本線(神戸線)(大阪〜神戸) 元町駅 徒歩5分
