東京メトロ銀座駅から徒歩5分。銀座7丁目にあるビルの7Fに、“本物”にこだわる鮨店『すし八左エ門（はちざえもん）』はある。大将の磯山 満（いそやま みつる）氏は鮨店で研鑽を積んだ後、1988年に横浜で開業。移転の後、2015年9月に現在の銀座の地に『すし八左エ門』を開いた。世界的グルメガイドにて2011年（横浜）、2018年（東京）、2019年（東京）と一つ星を獲得し、確かな実力と歴史をもつ根強いファンが多い鮨店だ。
磯山氏は「本物のお鮨を提供すること」に徹底してこだわる。塩・酢・醤油・米など、日本古来の製法で作られた本物が希少となった現代において、全国の数少ない作り手から本物を取り寄せて鮨を握る。
魚介類も、自然の中で育った旬のもののみ仕入れる。そういった本物の魚介類は種類が限られているため、味を変えて同じ鮨ダネを2貫続けて提供することもある。酢飯の米は、石巻の太田 俊治（おおた しゅんじ）氏の作る自然栽培米「ささしぐれ」と「亀の尾」をブレンドして使用。「亀の尾」は明治時代に育成された品種で「ささにしき」など現在よく知られるブランド品種のルーツ。品種改良されていない東北地方のものである。本物の米と本物の魚介類で握る鮨こそが、まさに江戸前鮨本来の味わいと言えるだろう。「本物の食材を使った鮨の味を知って欲しい。」と磯山氏。お酒にもこだわり、日本酒は和食によく合う京都・松本酒造の純米酒「澤屋まつもと」1種のみ。ワインはフランス・ブルゴーニュのモンラッシェとアルザスの白1銘柄ずつを用意している。
店内は清潔感を重視し、食べることに集中できるすっきりとした空間。寡黙ながらも真心を尽くす磯山氏の温かい空気感がただよい、落ち着ける雰囲気。凛とした存在感のある檜のカウンターには9席を用意。
接待やデート、お一人様利用、鮨好きな友人との食事などでぜひご活用いただきたい。磯山氏が丁寧に握る「本物の鮨」を味わえば、食の原点を心で感じられる尊い食体験となるだろう。
■アクセス
東京メトロ銀座線 銀座駅, 東京メトロ日比谷線 銀座駅 C2出口 徒歩約4分
東京メトロ銀座線 新橋駅 5番出口 徒歩約4分
JR山手線 有楽町駅,JR京浜東北線 有楽町駅 A0(東側)出口 徒歩約5分
