西麻布一丁目のマンションに、看板を出さず隠れ家的に店を構えるのが『鮨 きのした』。名だたる日本料理店、鮨店で研鑽を積んだ大将の中村 慎亨（なかむら のりあき）氏が、心を込めて鮨を握る。
中村氏は『京都吉兆 嵐山本店』での修業を経て、故郷の広島へ。道場 六三郎氏の弟弟子が営む日本料理店『稲茶』で働いた後、銀座『ろくさん亭』に入る。8年務める間、道場氏からの紹介で料理長を務めた青森『南津軽錦水』では、旅行会社のランキングで旅館部門の料理日本一に輝いた。その後、フランス料理店でサービスを学び、日本料理店で研鑽を積んだ後、『吉祥 銀座本店』の総料理長に就く。その後、知り合った鮨職人の声がけで某有名店で鮨を本格的に学び、2018年に縁あって『鮨 きのした』へ。2020年8月の改装から新体制となり、店主として『鮨 きのした』で腕を振るう。
コースは、つまみ10〜12品の後に、握り10〜12貫が提供される。魚介の仕入れは、マグロは豊洲市場から。ウニ、イクラ、あん肝などは北海道、ズワイガニは石川、クエは九州地方からと、その季節で一番良い産地のものを取り寄せる。酢飯は、八代目儀兵衛による京都のブレンド米に、赤酢とクリスマス島の塩を使用。どの鮨ダネも温度を調整した同じ酢飯を用い、バランスを取る。看板メニューは「蒸し鮑の肝ソース」など。
ワインはシャンパーニュ、赤白を揃える。日本酒は、宮城「日高見」や「伯楽星」、秋田「新政」、山口「東洋美人」、中村氏が愛飲する福島「飛露喜」と、辛口のものを中心に10種ほど用意している。
マンションのエントランスからインターフォンで呼び出し2階に上がると、そこはもう鮨店の佇まいだ。店内は白木のカウンターが目を引き、付け場には氷の冷蔵庫と焼き台が置かれる。家族や友人、同僚、カップルなど様々なゲストが来店するだけでなく、鮨通からも一目置かれる『鮨 きのした』で、熟練の技が光るつまみと鮨を堪能していただきたい。
■アクセス
東京メトロ日比谷線 六本木駅 2番出口徒歩7分
東京メトロ千代田線 乃木坂駅 5番出口徒歩約5分
