【お店からのお願い】
ウェイティングリストの登録いただく場合、ご来店希望時間を、17：00または20：30で申請ください。
表参道駅から徒歩8分の閑静な住宅街。名だたるレストランが集まることでも知られる、南青山4丁目に店を構えるのが一つ星の『日本料理 伯雲（はくうん）』。三つ星の日本料理店で料理長を務めた、坂本 慎吾（さかもと しんご）氏が腕を振るう。
店名『伯雲』は、禅語の「青山元不動 白雲自去来（せいざんもとうごかず はくうんおのずからきょらいす）」に由来する。青々と高くそびえ立つ不動の山を「日本料理」に置き換え、同店のスタッフそれぞれが、悠々と流れ行く雲の様に、どんな形にも変化できるような柔軟な心を持って日本料理を彩れたらという思いから、白雲に“人”の文字を加えて『伯雲』とした。
日本の四季を、日本料理を通して感じてもらうためにも、重きを置いているのは素材。坂本氏は「その素材の一番良い表情をお客様にお見せすることができれば」と、日々精進する。春は貝や山菜、夏はハモとウナギ、秋はマツタケ、冬はフグやカニといった季節の素材にフォーカス。修業時代に刺身やハモ切りなどをして鍛えた包丁さばきを生かし、抜群の“切れ味”で素材を極上の食感に仕上げる。また、一番だしは削りたてのカツオ節でとる。鹿児島・指宿の本枯節、北海道・礼文島の香深湾産蔵囲の利尻昆布を使用。超軟水で抽出力が高いという鹿児島・垂水の温泉水でこだわりのだしを完成させ、前菜から食事までのコース料理のうま味を形成する。
南青山の街並みに映えるモダンな建物。一歩店内に足を踏み入れると、木と土壁で包まれた純和風な雰囲気に「まるで京都を訪れたよう」という声をもらすゲストも少なくない。料理を彩る器は、坂本氏が修業時代より収集したもので、骨董中心の趣のある器ばかり。酒器は江戸切子。すべて江戸切子作家の但野英芳（ただの ひでとし）氏による作品を揃える。確かな腕前と豊かな創造力から生まれる『日本料理 伯雲』の味を、家族や友人、仕事仲間やカップルなどで四季を通じて堪能していただきたい。
※世界的グルメガイド東京 2024年度版にて一つ星を獲得
■アクセス
東京メトロ表参道駅より徒歩7分、外苑前駅より徒歩8
