渋谷駅から徒歩7〜8分。奥渋谷と呼ばれるエリアのオーチャードロード沿いに店を構えるのが『あじゅう田』。店名が示すように大将の阿重田 博紀 (あじゅうた ひろき)氏が、確かな技と自由な発想で鮨とつまみを提供する。
洋食の料理人からスタートした阿重田氏は、ある時、鮨職人が鮨を握る凛とした姿に魅了され、鮨の世界へ。広尾『鮨 在』をはじめ、都内の名だたる鮨店で研鑽を積み、2021年4月に『あじゅう田』を開店した。
握りとつまみ合わせて15～20品で構成されるおまかせコース。江戸前鮨を基本に、洋食で培った調理法なども取り入れアレンジを加えた『あじゅう田』流の味を楽しむことができる。特筆すべきは、
ソムリエが常駐し、鮨とワインのマリアージュをコンセプトとすること。ワインとの相性を左右する塩にもこだわり、魚の脱水には沖縄「シママース」を。鮨に添えたりする調味にはイギリス「マルドン シーソルト」、酢飯にはフランス「ゲランドの塩」と3種を使い分ける。
阿重田氏が愛してやまない「アナゴ」は、その品質の良さに定評のある豊洲市場の仲買「ウエケン」より。絶対的な信頼を置く「ウエケン」のアナゴを、煮アナゴはもちろん白焼きも握るのが特徴だ。同じく「ウエケン」よりのウニも、できる限り最高品質のものを仕入れる。江戸前鮨の伝統を感じるマグロは、豊洲市場の人気マグロ仲卸「やま幸」と取引する。酢飯はヨコ井の醸造酢に、甘みを感じる粘りを求めて岐阜の米「ハツシモ」と「ミルキークイーン」をブレンド。他食材も、調味料のこだわりをあげるとキリがない。
すべてのこだわりは、ワインとの相性を整えるため。ワインセラーにはフランスを中心に、国内を含め世界各国のワインが出番を待つ。阿重田氏の料理を知り尽くすソムリエが、たとえ急なメニュー変更があっても即座に対応。ワインの温度帯やグラスまで再考する。また青山「Uf-fu」から届くお茶ぺアリングも用意。ドリンクメニューはペアリングのオーダーをおすすめしたい。
店内は、二つ星のフランス料理店も手がけた『エスキス』のデザイナーによる心地よい空間。木曽ヒノキの重厚なカウンターに、御影石の付け台が目を引く。
渋谷を忘れさせる静かながら温かい空気の流れる『あじゅう田』を、家族や友人、同僚、カップルなどで利用され、こだわりの鮨とワインを堪能していただきたい。
■アクセス
JR渋谷駅 徒歩9分
東京メトロ 渋谷駅 徒歩7分
