日本海沿岸で米どころとしても知られる新潟。新潟駅からタクシーで約10分の歓楽街に店を構えるのが『鮨はたけやま』。鮨職人のDNAを受け継ぐ親方の畠山 正義（はたけやま まさよし）氏が、新潟の魅力を鮨ダネに込める“新潟前”鮨を届ける。
岩手県出身の畠山氏。鮨職人以外の道は考えられなかったという。それもそのはず、父である義友氏は、鮨の歴史を語られるときに欠かせない伝説の鮨職人、藤本 繁蔵氏の孫弟子にあたるからだ。高校卒業後、父親が店の立ち上げメンバーの1人だったという北海道・札幌『すし善』で修業を始め、同店の東京進出にともない上京。それから何軒かの鮨店で研鑽を積み独立。奥様の故郷である新潟に居を移し、2017年『鮨はたけやま』を開店。弟の義春氏は新橋『割烹 山路』を営んでおり、料理人のDNAは脈々と受け継がれる。
おまかせコースは、握り8貫につまみが数品供される。新潟の天然車エビや南蛮エビ、迷いガツオ、ブリといった地元食材をふんだんに使い、握りは“新潟前“を目指す。シャリの米は新潟・佐渡の新米コシヒカリを使用。一粒一粒がしっかりしているところが大きな魅力だが、米飯用のため粘り気が強いため細心の注意を払っての水分調整をしている。シャリ酢にはとても貴重な無添加自然発酵の赤酢を使用しており、丁寧に調味することで香り豊かな『鮨はたけやま』ならではのシャリが出来上がる。コースの〆のオリジナル「お稲荷さん」は、かんぴょう巻きをだしで炊いた油揚げでくるくる巻いたスペシャリテと言える一品だ。
日本酒は、新潟「鶴の友」「でんから」や佐渡「金鶴」。ワインも「胎内高原ヴァン ペティアン」といった新潟のものを中心に揃える。
凛とした雰囲気ながら、畠山氏の笑顔で和やかな空気を醸し出す店内は、カウンター（6〜7名）とテーブル席（4名）を用意。
家族や友人、同僚をはじめ鮨を愛する仲間と一緒に『鮨はたけやま』を訪れ、“新潟前”鮨を堪能していただきたい。
■アクセス
新潟駅万代口からタクシーで10分
