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はっこく
寿司 ・ 中央区 銀座

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握りだけで勝負する、赤酢の酢飯にこだわり抜いた圧巻の30貫

2018年2月、名店がひしめく銀座六丁目の一角に、『はっこく』は誕生した。店主・佐藤博之氏は、銀座『鮨とかみ』の料理長を任され、わずか半年でグルメガイドの一つ星を獲得したことで、一躍話題となった鮨職人。『はっこく』とは「白黒」を意味し、佐藤氏の凛とした生き様をも表しているようである。

佐藤氏は25歳で鮨職人としての修業を始め、柔軟な発想とホスピタリティでこれまでにない新たな鮨の世界を開拓してきた。例えば佐藤氏の代名詞とも言える赤酢の酢飯。これは、最高峰と名高い築地の仲卸「やま幸」のマグロに負けないようにと、力強い酢飯を求めて生み出されたもの。また、近年定番化しつつある、つまみと握りを織り交ぜた料理コースではなく、本来の江戸前鮨屋のスタイルを貫き、敢えて握りだけで勝負する。「突先(とっさき)」という希少な部位(マグロの頭の付け根部分)と酢飯を、有明産の最高級の海苔で巻いた手巻き鮨が手渡されると、おまかせコースの幕が切って落とされる。旬の魚のうま味が凝縮された鮨は圧巻の30貫。"クレームブリュレ"とも評される、表面をキャラメリゼした玉子焼きで締めくくられると、ゲストはすっかり佐藤氏の鮨の世界に魅了されているはずだ。

洗練された上品な雰囲気の店内には、6席のカウンターを備えた個室を3部屋用意。若手育成の意味も込め、佐藤氏と若手2人がそれぞれのカウンターを担当し、目の前のゲストをもてなすという独特のスタイルをとる。佐藤氏の熟練した技術とともに、日々成長する若手鮨職人のストーリーを目撃できるのは、『はっこく』ならではの愉しみ方の一つといえるだろう。

■アクセス
東京メトロ日比谷線・銀座線「銀座」駅より徒歩3分

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