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鮨とかみ
寿司 ・ 中央区 銀座

  • English speaking staff
  • Middle school and up OK

国産天然本マグロ、コク深い赤酢、棚田米による、江戸前鮨の真髄

マグロ、赤酢、米への一貫したこだわり。『鮨とかみ』を形容する言葉は、極言すれば、これに尽きる。マグロは、毎朝足を運んで仕入れる、味の強さが際立つ築地仲卸「やま幸」の最高級国産天然本マグロ。赤酢は、風味やうま味がマグロと相性のよい「横井醸造 赤酢與兵衛(よへえ)」。米は、大粒でミネラル豊富な山形の「はえぬき」の棚田米。しかも、実と表皮の間のうま味を削ぎ落とさないために、専門家に精米を依頼しているという徹底ぶりである。

店主・小田将太氏のこうしたこだわりは、その経歴に由来する。老舗江戸前鮨店で鮨職人としての技を学んだ小田氏は、その後、新店の立ち上げのためにシンガポールへ。この海外経験により、改めて日本の食文化の魅力を実感し、再び銀座に身を置くこととなる。そして、先代店主・佐藤氏との出会いを通じて、「やま幸」の天然本マグロと赤酢の酢飯に共感。さらに経験を積んだことで店主に抜擢され、江戸前鮨の道によりいっそう精進することとなる。

そんな『鮨とかみ』のスペシャリテは、「鮪突先の手巻き寿司」。突先(とっさき)とは、マグロの頭の付け根部分で、尻尾同様によく動くのでマグロの味が濃い部位。これをコクのある赤酢の酢飯と香り高い海苔で包んだ手巻きは、天然本マグロの真骨頂ともいうべき逸品である。

銀座八丁目の、喧騒から一歩距離を置くビルにたたずむ『鮨とかみ』は、路面店とはひと味違う隠れ家的な趣。カウンター10席の落ち着いた店内には、会食や接待はもちろん、カップル、そしてときには海外ゲストの姿も。「何より楽しく食事をしていただきたい」という小田氏の言葉通り、『鮨とかみ』には笑い声がたえない。季節限定の日本酒の他、モンラッシェやムルソーなどの白ワイン、KRUGをはじめとするシャンパーニュの心地よい酔いとともに、江戸前鮨伝統の仕事を、心ゆくまで堪能してみてはいかがだろうか。

■アクセス
東京メトロ銀座線「新橋」駅 築地口徒歩5分

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