【特別レポート】
Dining Crossover produced by 傳
第2回 「傳 × La Maison de la Nature Goh」

『傳』 長谷川 在佑 氏

日本料理店『傳』店主。家庭の温もりを大切にしながら、伝統的日本料理を洗練と親しみやすさを合わせ持つガストロノミーへと昇華させ、“和食”の魅力を世界に発信する第一人者。2021年版「世界のベストレストラン50」11位、2022年版「アジアのベストレストラン50」1位、接客を評価する「アート・オブ・ホスピタリティ賞」を受賞。有名グルメガイド二つ星。最新刊「普段着の和食がおいしい理由」（新星出版社）。

『La Maison de la Nature Goh（ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ）』福山 剛氏

フランス料理店『La Maison de la Nature Goh（ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ）』オーナーシェフ。高校在学中からフランス料理店で研修を始め、福岡の名店で研鑽を積む。2022年版「アジアのベストレストラン50」36位。有名グルメガイド一つ星。現在世界的に有名なシェフ、ガガン・アナンドさんと共に新店『GohGan（ゴーガン）』を開業準備中。著書に『Gohのおつまみフレンチ』（西日本新聞社）。九州の食材の魅力を発信する活動も展開中。

傳 最中

西京みそ漬けのフォアグラを最中の皮に挟んだ『傳』のシグネチャーディッシュのひとつ。これに福山さんが、パートナーであるインド人シェフ・ガガンさん直伝のレシピをヒントに、長崎・たかしま農園の旬を迎えたトマトでつくったセミドライトマトのチャツネをプラスしました。甘みと酸味のバランスがよく、皮も実もしっかりしていて食感を楽しめるトマトでつくったチャツネは、カルダモンやシナモン、唐辛子、生姜などさまざまなスパイスが香り、ほんのり甘くて風味があり、エキゾチックな味わいでフォアグラとも相性抜群。日本料理とフランス料理に加えてアジアのエッセンスを感じる、この日の幕開けにふさわしい一品です。

蕗のとうのプディング

春野菜のいきいきとした香りと苦味を楽しめる福山さんの春のスペシャリテ。ほんのりと苦味のある蕗のとうのプディングの上に、クリームやバターを使わず、水だけでピュレにした佐賀のホワイトアスパラガスのヴルーテをのせました。ホワイトアスパラガスはフランスの、蕗のとうは日本の春を伝える風物詩です。トッピングには佐賀の唐津赤うにをたっぷり。佐賀の赤うには北海道のエゾバフンうにのような甘さはありませんが、うま味があって味わいがしっかりしているのが特徴とか。フォアグラで始まったコースを、次の料理へとつなぐ役割も兼ねた、さっぱりとリフレッシュできる軽やかな味わいです。合わせたのはカリフォルニア・ナパのシャルドネNAPA GLEN 2018。春野菜の苦味を含んだ甘みによく合います。

傳タッキー

ウィットの効いたメニュー名と某ファストフードチェーンを思わせるボックスのデザインに思わずクスッと笑ってしまう世界的に有名な『傳』の代名詞。日本料理の「おしのぎ」のポジションにあたる料理で、鳥手羽にもち米を詰めてからりと揚げるのが定番です。今回は、お米をお茶で炊くアジアの米料理をイメージして、茶摘みが始まったばかりの福岡・八女の「星野製茶園」の新茶と、みそ漬けにした青唐辛子をミックスしてもち米に混ぜました。摘みたてをすぐに高温で蒸した新茶はやわらかくて食べやすく、甘い香りのなかにしっかりと苦味があって余韻が長く残ります。つくる季節や場所によって多彩な味わいが広がる傳タッキーに、またひとつ名作が加わりました。

ごまカンパチ

福岡名物「ごまサバ」のサバを、おいしい季節を迎えたカンパチに置き換えたひと皿。ナムルをイメージして長崎・島原のごま油をまとわせた発酵花わさびとこしあぶらを敷き、長谷川さんがヅケにしたカンパチをのせ、白ごまのアイスクリームをトッピングして有明産の海苔パウダーで風味をプラス。時間の経過と共に溶けるアイスクリームをソースとしてカンパチと共に味わいます。長谷川さんが大好きな「ごまサバ」の構成要素である魚・白ごま・わさびを、福山さんならではの技術と感性でモダンに再構築しました。合わせるのは、山形の酒米「酒未来」を使った水戸部酒造「山形正宗」の限定品の純米吟醸酒。ほんのりした甘味が、花わさびやごまとまろやかに調和します。

熊本・天草のほろほろ鳥のロースト

福山さんがもう何年も気に入っているという綺麗に脂がのったほろほろ鳥をシンプルにロースト。そこに長谷川さんの出汁のうま味をたっぷり含んだ花山椒を惜しげもなくのせた、この季節だけの特別な組み合わせです。これだけでも贅沢ですが、注目すべきは付け合わせのキノコのデュクセル。福山さんのリクエストに応えて、長谷川さん自身が山に入って採集したキノコも加え、エシャロットをノビルに置き換えてほろほろ鳥のブイヨンと出汁を加えるなど、フランス料理でも和食でもない長谷川さん流のデュクセルです。ペアリングはイタリア・トスカーナのブルネロ（サンジョベーゼ）。スモーキーな香りがキノコのデュクセルによく合いました。

傳サラダ ほろほろ鳥のパイ添え

「畑の様子」の愛称でおなじみの『傳』のシグネチャーサラダ。お皿いっぱいの盛りつけがスタンダードですが、なんと主役のサラダがサイドに押し退けられ、パイ包みが鎮座した前代未聞のプレゼンテーションにまずびっくり。ほろほろ鳥の胸肉を前出のローストに使ったため、材料を余すところなく使いたいと、その他の部位（もも、砂肝、レバーなど）をフレッシュな黒トリュフと合わせて、福岡・糸島の塩を使ったソルティなパイ生地で包んで焼き上げました。この日の野菜はルッコラ、辛子菜、わさび菜、2種類のレタス、人参、黒ダイコン、菊芋、アスパラガスなど。食べ進むごとに元気になれる大人気のサラダです。

新生姜の土鍋ご飯 ホタルイカのスパイシーカレー

旬のホタルイカを大胆に使ったカレーのインスピレーションの源はなんとイカめし。イカめしにもカレーにも使われる生姜は、ちょうど新生姜の季節でもあり、土鍋ご飯の主役になりました。カレーがシグネチャーディッシュのガガンさんにインスパイアされたカレーは、日本のカレーや欧風カレーのように時間をかけて煮込むのではなく、多種類のスパイスを炒め合わせてトマトなどの野菜とココナッツミルクを加え、カレーリーフで風味をつけた、スパイスが香り立つフレッシュなカレー。どこを探しても出合えない福山さんにしかつくれない味わいです。ワインはイタリア・ピエモンテの土着品種ティモラッソ。ミネラル感とほどよい酸を感じました。

日向夏のデザート

一見するとシンプルなアヴァンデセールながら、スプーンを入れて驚いたのがこちら。宮崎の日向夏のフレッシュな果肉とソース、熊本のカモミールのゼリーとムース、カルダモンのアイスクリームと、味わいとしてはさっぱりとリフレッシュする方向を共通としつつ、それぞれが複雑に重なりあってさわやかな中に奥行きを出しています。ここにちゅるんっと不思議な食感とやわらかさを加えたのが、丹波のじゅんさいの黒蜜漬け。栽培ではなく天然もので、ゼリー状の部分が多くて最も質が高い「一番芽」を使った黒蜜漬けは、長谷川さんがこの季節によく使うもの。普段は焦がしバターのアイスクリームにかけたり、きな粉をトッピングしたりしています。ペアリングは静岡・沼津の高嶋酒造がつくる酒粕を使った米焼酎「en」。食後酒に焼酎という女将・えみさんの遊び心を感じました。

九州チーズケーキ

高校を卒業して働き始めたフランス料理店『イル・ド・フランス」で、初めて任されたという福山さんの思い出のレシピで再現したチーズケーキ。福岡・大牟田にある「オーム乳業」のクリームチーズを使った、素朴でノスタルジックなケーキです。食事を締めくくる最後の一品なので、過剰なデコレーションや複雑なソースは不要。甘みを抑えて丁寧に炊き上げた丹波の小豆を添えました。