【特別レポート】
Dining Crossover produced by 傳
第3回 「傳 × villa aida」

『傳』 長谷川 在佑 氏

日本料理店『傳』店主。家庭の温もりを大切にしながら、伝統的日本料理を洗練と親しみやすさを合わせ持つガストロノミーへと昇華させ、“和食”の魅力を世界に発信する第一人者。2021年版「世界のベストレストラン50」11位、2022年版「アジアのベストレストラン50」1位、接客を評価する「アート・オブ・ホスピタリティ賞」を受賞。有名グルメガイド二つ星。最新刊「普段着の和食がおいしい理由」（新星出版社）。

『villa aida（ヴィラ アイーダ）』小林 寛司氏

『villa aida（ヴィラ アイーダ）』オーナーシェフ。Farm to Tableやサステナブル、ローカルガストロノミーという概念を時代に先駆けて日本に広めた第一人者。2020年『第11回辻静雄食文化賞』受賞。2021年『TOP 100 BEST VEGETABLES RESTAURANTS』18位。2022年版「アジアのベストレストラン50」14位。有名グルメガイド二つ星。著書に『自然から発想する料理』（柴田書店）。

アミューズ
ナスタチウム もみじがさ キャラメル
アイーダ米 八女茶 オゼイユ

『villa aida』のはじまりを彷彿させる、指で摘んで食べるのが楽しいフィンガーフードのアミューズ。奥は、富士山の麓で採れた山菜のもみじがさ（しどけ）に出汁と『傳』の自家製ポン酢を含ませたものを、甘みより苦味を感じられるキャラメルソースと共にナスタチウムの葉で包んで味わいます。手前は、アイーダ米を使ったサクサクのライスチップスに、高温で蒸してから『傳』の出汁とポン酢で味付けした八女茶の新芽をのせ、オゼイユを添えたひと品。ライスチップスには、『villa aida』ならではの自家製調味料であるお茶のパウダーがまぶしてあります。ペアリングは『傳』の定番スパークリング、フランチャコルタ「カ・デル・ボスコ」。

茶碗蒸し 涙豆 蕗味噌 茗荷竹 ディル

スペイン・バスク地方で親しまれている、早摘みした極々小粒のそら豆が主役のひと品。一年のうちほんの短い期間だけしか味わえない『villa aida』の春の風物詩で、このイベントでの提供が今年最後となりました。名前の通り涙のような独特のフォルムで、プチッと弾ける食感と、まだ豆っぽい匂いのない品のいい甘さが特徴。「緑のキャビア」と呼ばれるこの希少な豆を、出汁の効いたふるふるの茶碗蒸しにたっぷりのせました。合わせるのは、春の清々しい香りがリンクする『傳』の蕗味噌。

ペアリング

ペアリングは、アルコールは『villa aida』と和歌山つながりでもある「本紀土 純米大吟醸」。写真のカモミールの香る桂花烏龍茶のノンアルペアリングもすばらしい仕上がりでした。

傳タッキー

某ファストフードチェーンを思わせる遊び心満点の『傳』のシグネチャーディッシュ。日本料理の「おしのぎ」の位置付けで、鳥手羽におこわを詰めてからりと揚げるのが定番で、このおこわをどう調理するかも毎回の見どころのひとつ。今回は『villa aida』周辺で自生しているよもぎをたっぷり混ぜ込みました。野菜やハーブ、野草の持つ自然な苦味を、ほんの少しのたんぱく質や脂と合わせることで苦味をうま味に変換し、圧倒的なおいしさに変える、魔法のような小林さんの技術力ならではの仕上がりに。ペアリングは『villa aida』マダムの有巳さんが好きなつくり手だというイタリア・フリウリ州のナチュラルワイン「vodopivec2013」。

お造り キンメダイ コリアンダー インゲン 実山椒

5日間熟成させてうま味を増したキンメダイに、醤油ではなく醤油に漬けたコリアンダーの実を合わせたスパイスの香るひと皿。さらに3粒だけのせた生の実山椒が鮮烈な刺激を加えます。この存在感に負けていないのが、絶妙にゆで上げた心地よい歯触りのインゲン。日本料理のように色と芯を残すのではなく、ヨーロッパのようにくたくたになるまで煮るのでもなく、ぎりぎりの火入れでおいしさの頂点に達する「小林さんの技術力の高さが表れています」と長谷川さん。コリアンダーの実の醤油漬けが持つ爽やかな風味に合わせて、米のうま味がありながらさっぱりとした「水芭蕉 夏酒 純米吟醸 おりがらみ」を合わせました。

傳サラダ「畑の様子」
villa aidaバージョン

サラダに食べごたえを出す食材として小林さんが選んだのは高野豆腐。『傳』の出汁を含ませて焼き色をつけた高野豆腐は、あえてやわらかく煮たズッキーニや揚げびたしにしたピーマン、素揚げしたにんじんの花などと調和して、ひと口ごとに味わいが変わります。ここでひと際煌めきを放っていたのが『villa aida』自家製の柚餅子。ごく小さなダイスに刻まれてさりげなく混ぜられていた柚餅子の可能性の高さを感じずにいられません。ワインは、小林さん好みのシチリアのナチュラルワイン「Arianna Occhipinti SP68」。ミネラル感と塩味が出汁の風味にもマッチする、和食とも相性のいい覚えておきたいワインです。

山菜 レンズ豆 クロムツ さや大根

「クロムツの脂とうま味をソースとして、山菜を味わってください」。小林さんのそんな言葉と共に登場したひと皿の主役は、こごみ、うるい、タラの芽、こしあぶらといった、それぞれが的確な温度や技術で調理された山菜たち。サイドはわさびの葉の醤油漬けと鳥出汁で炊いたレンズ豆で、クロムツはソース。なんてフリースタイル。「高級魚のクロムツは主役で野菜は添えもの」というゲストが当たり前のように思い込んでいた固定観念をひっくり返すものでした。これにイタリア・トスカーナ州のサンジョヴェーゼ「Sanguineto」を合わせたペアリングは、「魚料理に赤ワインがこんなに合うなんて」と、これまたゲストの意表を突き大好評でした。

新生姜に添えたアイーダ玄米の土鍋ご飯

主役はいまがおいしさのピークを迎えた小林さんが大好きな『傳』特製のガリ。添えものとして薄切りにするのではなく、存在感を出すために立体的にカットしています。ガリを引き立てるために考えられたのが、アイーダ米の玄米を土鍋で炊き、揚げた江戸前の穴子と桜海老を混ぜ込んだ天ばらご飯。天ばらにすることで、ガリと共に玄米の持つ香ばしいおいしさがより一層際立ちます。食材を丸ごと使い切ろうと、お造りで使ったキンメダイのアラでみそ汁の出汁を取りました。合わせたのは長崎の食用米「にこまる」を使った「飛鸞 HIRAN」。米の風味が玄米とリンクして、締めのお食事になるどころか、お酒もご飯もおかわりしたくなるペアリングでした。

パースニップわらび餅 青梅 じゅんさい 黒蜜

日本料理からひらめきを得て、パースニップ（にんじんに似た根菜）からわらび餅をつくろうという発想がまずすごい。『villa aida』の同郷の仲間「蔵光農園」から届いた今年初ものの青梅をコンポートにして、パースニップのわらび餅と『傳』の黒蜜に漬けたじゅんさいを添え、コンポートのシロップでつくったグラニテでふんわりと覆い、ビオラの花びらを散らしました。いくつもの繊細な食感と異なる甘さがレイヤーのように重なった、食べて消えてしまうのが惜しいほど美しくて儚い小林さんらしい作品。

山椒のラムネ

『villa aida』で定番の山椒が香る手づくりのラムネ。粉糖、山椒オイル、コーンスターチなどの材料を、『傳』ではすり鉢を使って長谷川さんが丁寧に均一にすり合わせ、すずらんと四つ葉のクローバーの型で抜きました。ほうじ茶と共に。