【特別レポート】
Dining Crossover produced by 傳
第7回 「傳 × 藁焼 みかん」

『傳』 長谷川 在佑 氏

日本料理店『傳』店主。家庭の温もりを大切にしながら、伝統的日本料理を洗練と親しみやすさを合わせ持つガストロノミーへと昇華させ、“和食”の魅力を世界に発信する。2022年版「世界のベストレストラン50」20位（アジア最高位）、2022年版「アジアのベストレストラン50」1位、接客を評価する「アート・オブ・ホスピタリティ賞」受賞。有名グルメガイド二つ星、女将・えみさんが「サービスアワード」受賞。著書に『普段着の和食がおいしい理由』（新星出版社）など。

『藁焼 みかん』末安 拓郎氏

九州を代表する名居酒屋『藁焼 みかん』『赤坂 こみかん』大将。福岡・久留米の米農家に生まれ、高校を卒業後、ホテル日航福岡『弁慶』にて料理人としてのキャリアをスタート。京都『京料理道楽』での6年間の修行を経て福岡でさらに研鑽を積み、2014年『藁焼 みかん』、2018年『赤坂 こみかん』を開業。Webサイト「ごはんのため」にて白米をおいしく食べるためにつくりあげた「ごはんのための明太子」を販売中。2023年1月上旬、九州産の食材とサバ料理、釜炊きごはんにフォーカスした3号店『さばたろう』を開業予定。

最中

フォアグラには甘いもの。そんなフレンチのセオリーをすんなり受け止めた末安さん。奇を衒うことなくおいしく味わう九州の秋を表現しました。西京味噌で漬けた『傳』のフォアグラにのせたのは、福岡・うきは「赤司（あかし）農園」の完熟柿でつくったジャム。さらに、甘さを引き締めるためにほんの少しだけ酸味を加えたいと、自家製のらっきょうをスライスしてテクスチャをプラス。これを脊髄反射的にできるのが料理人のセンスの見せどころで、フォアグラのうま味を主役にしつつ和の秋の味覚を楽しめる最中が完成しました。合わせたのは熊本・玉名郡「花の香酒造」の「産土 2021 山田錦」。哲学に基づき環境に配慮して酒造りに取り組む。そんな造り手の顔が見えるお酒を紹介したいという末安さんらしいセレクトです。

豆腐

肌寒くなったこの時期には、ぐつぐつと煮える小鍋料理が喜んでもらえるはず。そこで“熱々で食べてこそおいしい一品”として長谷川さんが手がけたのが白子豆腐です。タラの白子を牛乳と葛粉で練り、玉ねぎで甘みを加えた白子豆腐を揚げ、明太子を豆乳でのばした餡をかけました。「火傷に気をつけてふぅふぅしながら食べてくださいね」。熱くなった舌を冷ましてくれるのが、ひんやり感が嬉しいジューシーなみかんのカクテル。福岡・八女「喜多屋」の地酒をベースに、福岡・久留米南部で収穫された「山川みかん」の果汁をブレンドして、みかんのリキュールをエッセンスに加えました。半割にしたみかんを乗せ、桝のふちに塩をチョンと添えたプレゼンテーションもかわいいこのカクテルは『藁焼 みかん』のシグネチャードリンクです。

サラダ

「ファイヤー！」のかけ声と共に目の前で始まった藁焼きパフォーマンス。『藁焼 みかん』の名物を『傳』のシグネチャーディッシュ「畑の様子」と合体させたのがこちら。主役は脂がのって身がもちもちのヤイトガツオ（関東ではスマガツオと呼ばれます）。カツオの脂をさっぱりと食べられるように、野菜はからし菜やルッコラなど6種類の葉物をチョイス。『傳』では焙煎していない胡麻油と塩昆布のパウダーをまとわせますが、今回はカツオの存在感を引き立てるため「畑の様子」史上初！の焙煎した胡麻油を使いました。サイドには『傳』自家製の海苔佃煮「でんですよ！」（みなさまご存じのアレのオマージュ）と塩を添えて。お酒は伝統を踏まえながらモダンな味わいで日本酒好きから注目が高い福岡・糸島市「白糸酒造」の「田中六五（たなかろくじゅうご）生」。末安さんが誇る地元のお酒です。

傳タッキー

独特のタレ目が印象的な福岡・博多「にわかせんぺい本舗 東雲堂」の「二◯加煎餅（にわかせんぺい）」。たまごボーロのようにぽそっとしてほのかに甘い福岡の銘菓を『傳』のシグネチャーディッシュと合わせる大胆な発想です。甘味とバランスを取る食材として末安さんが選んだのが、昔ながらの製法でつくったしっかりと酸っぱくてしょっぱいお手製の梅干し。米と梅という日本人のDNAに組み込まれた王道の組み合わせを鳥手羽に詰め、粉末状にした「二◯加煎餅」にほんの少し塩を加えた自家製「ハッピーパウダー」をまとわせることで、定番から新しい味をつくりあげました。ペアリングは「居酒屋で揚げ物を食べるならビール」と、熊本産みかんの果汁と皮をつかったオリジナルのクラフトビール「みかんエール」。ノンアルコールは『傳』のジンジャーシロップを使ったジンジャーエールと、こちらも気取らない楽しさを演出しました。

お椀

「ジビエ」として近年認知度が高まっているイノシシ肉。食べ慣れない人も多く好みが分かれる食材ですが、害獣として被害が拡大しているため、食用としてより多く活用されることが期待されています。そんなイノシシを「誰もがおいしく食べられる居酒屋料理にすることで、食肉としての魅力を広めたい」と末安さん。みそ仕立ての鍋料理が定番ですが、よりポテンシャルを引き出したいと長谷川さんと知見を合わせ、酒かすを合わせたお椀が完成しました。酒かすは『傳』オリジナルラベルの日本酒「手取川」を手がける「吉田酒造店」の上質なもの。季節のきのことフレッシュなセリの風味も相まって、イノシシ肉の野生味を味わうというよりは、しっとりした肉質のうま味が前面に出た上品な仕上がりです。お酒は福岡・久留米「旭菊酒造」の「旭菊 大地の酒」特別純米。ほっこりした汁ものにぬる燗を合わせるという演出で、ゲストはさらに温まりふんわりとほどけていきました。

鍋

博多の料理が大好きで、実はもつ鍋をプロデュースしている長谷川さん。醤油味やみそ味が定番のもつ鍋に「タイ風」「韓国風」と海外のエッセンスを加えて新しい楽しみ方を提案しています。福岡・飯塚の和牛専門店『焼肉のMr.青木』から仕入れる新鮮で上質なもつを食べてほしいという末安さんの思いを受け止めつつ、次の「土鍋ごはん」への流れを考えた長谷川さんが考案したのが、もつにシーフードを合わせて唐辛子とライム、カフィアライム（こぶみかんの葉）でエキゾチックに仕上げたトムヤクムン風もつ鍋。伊勢エビ、ヤリイカ、ハマグリと豪華な海鮮を盛り合わせた鍋は、ビジュアル的にもインパクト抜群で非日常感と祝祭感があり、締めのごはんに向かって盛り上がりは最高潮に。スープの刺激的な辛味とさわやかな酸味に合わせたのは「熊本ワインファーム」の「マスカットベーリーA 樽熟成2018」。

てんこ盛りの伊勢エビが鍋から溢れた、ビジュアル的にもインパクト抜群のもつ鍋。絶好のシャッターチャンス、とスマホを構えるゲスト全員がちゃんと撮影できるよう、ふたりだけでなくチーム全体で一人ひとりとしっかり向き合う姿が印象的でした。

土鍋ごはん

1本2kg近くもある『焼肉のMr.青木』の大きな黒タン（黒毛和牛のタン）。これを末安さんの自宅の裏庭にある樫からつくった薪で、開宴前から4時間以上かけてゆっくりスモークした「燻製タン」を食べ応えのある厚さに切り、炊きたての土鍋ごはんにオン。末安さんが母親と共に育てた米は「お米自体の甘さと香りをそのまま味わってほしい」（長谷川さん）と白米で。つくね芋のとろろをかけ、大根菜の漬けものをのせました。みそ汁は有明海のツガニ（モズクガニ）を贅沢にもたっぷりと出汁に使った山椒の香るカニ汁。小さなものまで手をかけるのが末安さんの料理の特徴で、自家製のぬか漬けも抜群の存在感を発揮しています。ペアリングは鹿児島・霧島「佐藤酒造」の定番「本格焼酎 佐藤 麦」のソーダ割に大分の柚子の皮をおろしかけた『藁焼 みかん』の人気メニュー「ふり柚子チャチャチャ」。

甘味

会席料理と一品料理の構成の違いや、福岡と東京の味覚の差など、長谷川さんとの共演でさまざまな気づきを得たという末安さんに一任された甘味。食べ疲れすることなくさらっとお腹に収まりつつ、特別な一夜を締めくくるのにふさわしい華があり、『藁焼 みかん』らしいもの。そう考えた末安さんがつくったのが、みかんジュースに豆乳を加えてさっぱりと軽やかに仕上げた自家製のアイスクリーム。南米ペルーのアマゾンカカオの魅力を日本に広めた料理人・太田哲雄さんのカカオをパリパリに仕上げたドライみかんにまとわせてアイスクリームにのせ、黒糖の百合根餅を添えました。締めくくりは福岡・八女のほうじ茶を凝縮して抽出した「八女ほうじ茶のエスプレッソ」。最後まで九州の魅力が伝わる、末安さんらしい甘味でした。

奮闘する末安さんをサポートしようと、デザイナーの友人が手がけた愛とユーモア溢れるメニュー。使われる食材がイラストで表現されていて、眺めるだけでも心が和むし、隣り合った同士の会話を弾ませるカンバセーションピースとしてもひと役買っていました。