【特別レポート】
Dining Crossover produced by 傳
第9回 「傳 × 和み処 男山」

『傳』 長谷川 在佑 氏

日本料理店『傳』店主。家庭の温もりを大切にしながら、伝統的日本料理を洗練と親しみやすさを合わせ持つガストロノミーへと昇華させ、“和食”の魅力を世界に発信する。2022年版「世界のベストレストラン50」20位（アジア最高位）、2022年版「アジアのベストレストラン50」1位、接客を評価する「アート・オブ・ホスピタリティ賞」受賞。有名グルメガイド二つ星、女将・えみさんが2022年「サービスアワード」受賞。著書に『普段着の和食がおいしい理由』（新星出版社）など。

『和み処 男山』佐藤 強氏

日本料理店『和み処 男山』二代目店主。昭和60（1985）年、初代である父・春雄さん（故人）が当時としては非常に革新的だった「料理に合ったお酒と、お酒に合った料理」をコンセプトに掲げ、地元・塩竈の阿部勘酒造店が醸す名酒と料理のペアリングを楽しめる唯一無二の料理店として開業。幼少期から自然と料理に親しむ環境で育ち、調理師学校に進学後、東京の日本料理店や会席料理店、ホテルなどで研鑽を積む。現在は母である女将・美栄子さんと共に地域の生産者の協力も得ながら、日々新しいおいしさの創造に取り組んでいる。

先付け

東北地方の郷土料理である枝豆（やそら豆）をすり潰した鮮やかな緑色が美しいずんだ（豆打）。西京味噌漬けのフォアグラに合わせる相手として、佐藤さんは大豆らしい香りがあり、風味が濃厚な宮城産の秘伝豆を選びました。味噌漬けのフォアグラとリンクする秘伝豆の甘さを生かし、砂糖を控えて『傳』の白味噌で甘味をつけ、あえて食感を残して粒子を大きめに潰したずんだに、長谷川さんが少しだけ加えたのが刻んだ青じそしば漬け。わずかな酸味と塩味がずんだをキリッと引き締め、きゅうりのコリコリしたテクスチャが食べ進めるたびにリズムを生んで楽しい。ワインは、ずんだの芳醇なうま味に合うリッチな味わいのフランチャコルタ、Ca’ del Bosco cuvee prestige 45a edizione。

お椀

塩竈のタラの白子を白子豆腐に仕立てた佐藤さん。白子に昆布出汁を加えてすり胡麻で風味を加え、葛粉で練り上げて固めた豆腐に粉をはたき、表面はカリッと香ばしく、中はトロトロ熱々の絶妙な火加減で揚げ焼きにしています。合わせるソースを手がけたのは長谷川さん。飛鳥時代に貴族が食べたという牛乳を使った鍋の出汁「飛鳥汁」を範に取りつつ、現代人の好みに合わせてコクのあるベシャメルソースに仕上げ、国産の黒トリュフを混ぜ込みました。美栄子さんが選んだお酒は阿部勘酒造店「阿部勘」（以下、お酒はすべて阿部勘のため略）純米吟醸 うすにごり生酒 かすみ。宮城の新しい酒造好適米「吟のいろは」を使った火入れ前の生酒で、フレッシュでフルーティな味わいが特徴です。

凌ぎ

『傳』のシグネチャーディッシュのひとつDFC（傳タッキー）。『和み処 男山』では、なんと長谷川さん公認で春は山菜、夏はとうもろこし、秋はきのこ、冬は牡蠣と四季折々の食材を詰めて「タッキー」として提供しているとか。「本家でお出しできる日が来るなんて」と、佐藤さんは今が旬の三陸の牡蠣の中でも極上のものをこの日のために用意して、手書きのメッセージを添えました。『和み処 男山』では、もち米に針生姜や大葉、オイスターソースを加えて調味しますが、長谷川さんは「ツヨシ（佐藤さん）が最高の牡蠣を手に入れてくれたから」と、丸ごとシンプルな酒蒸しに。えみさんはこれにミネラル感のあるイタリア・ウンブリア州の白ワインZanchi Majolo 2016を合わせました。

造里

『傳』では普段使うことのない本マグロ（クロマグロ）。塩竈で水揚げされても高級食材として豊洲市場へ運ばれることがほとんどですが、佐藤さんは地域の協力を得て、4週間寝かせたとっておきのものを入手してくれました。「醤油皿をお出しするのではなく、料理人側がちょうどいい塩梅をコントロールする長谷川さんのスタイルに倣いたい」と、サイズが不揃いで出荷できない地元の牡蠣を煮干しにして、塩竈で造られた醤油に1ヵ月ほど漬け込んだ自家製の牡蠣醤油で赤身と中トロを軽いヅケにして、辛味大根をあしらっています。お酒は「マグロの脂にはこれ」と美栄子さんが太鼓判を押す純米吟醸 亀の尾。東北地方で特によく使われる酒造好適米「亀の尾」を100％使用しています。

焼物

「生産量が少なく市場にあまり出回らないのですが、今の時期ならではの生酒を楽しんでいただきたくて」と、美栄子さんがわざわざ蔵元から直接取り寄せてくれた純米吟醸発泡にごり酒。開栓するやシュワッと軽やかな音と共に瓶口から溢れ出す、「日本酒は生きもの」と実感させられるお酒です。これに香り高い料理を合わせたいと、チーム男山はお酒が一升入る「一升ます」を40個も運び込みました。桜の香りの煙が立ち上る玉手箱の中身は、特別な日を彩る祝祭感に溢れた海のものと山のものの取り合わせ。塩釜の冬サワラの塩焼き、宮城・色麻（しかま）町のえごま豚バラに地元の醤油麹を塗った八幡巻き、長谷川さんが鴨の脂でコンフィにした黄金かぶの味わい豊かな3点盛り合わせです。

酢の物

『傳』のシグネチャーディッシュ、傳サラダ「畑の様子」は酢の物として佐藤さんに託されるかたちで登場しました。いつもの野菜ではなく佐藤さんと同世代（アラフォー）で共に地元で頑張る生産者、「浅野農園」浅野道美さんのベビーリーフやハーブをかつお出汁の土佐酢と塩昆布、太白胡麻油で和え、塩竈・浦戸石浜で自身の哲学に基づき海苔を育てる内海諭さんが独自の割合で青海苔と黒海苔を配合して創り上げた板海苔を添え、ゲストが自分の手でそれを巻きながら味わいます。佐藤さんが料理の力でつなぐ大地の生産者と海の生産者と食べ手。長谷川さんイズムが継承されています。お酒は2022年12月4日に搾ったばかりのこの時期限定の貴重な大吟醸を。

煮物

「修業先の料亭では、年末のお節仕事が終わると旦那様が従業員全員にねぎま汁を振る舞ってくれました」とえみさん。ねぎま（鍋・汁）は江戸時代が発祥とされる江戸料理のひとつ。造里で取り分けておいた塩竈の本マグロの大トロにひと塩して、佐藤さんの地元の仲間の生産者「千葉農園」千葉英明さんが育てた伝統野菜「仙台曲がりねぎ」を長谷川さんの香り高い出汁でさっと煮ました。醤油でキリッと仕上げた透明な美しい出汁はまさにいなせな江戸の味。今が旬の甘みを増した、ふくよかでみずみずしいねぎがコクのある大トロの脂によく合います。熱い出汁に温かいお酒をと、美栄子さんとえみさんがアイデアを出し合い、香りのいい純米吟醸 亀の尾を上燗（ぬる燗と熱燗の間の温度帯）で。

食事

「本日のメインディッシュ」として登場したのは『和み処 男山』女将・美栄子さん手ずからのお惣菜。里芋やレンコン、ニンジン、ゴボウ、シイタケといった野菜と塩竈のかまぼこ（魚のすり身を揚げたさつま揚げのようなもの）の煮付けや、ささがきゴボウと糸こんにゃくのきんぴらは、出汁に砂糖で甘味をつけ醤油で照りを出した、甘じょっぱくてご飯が進む東北の家庭の味です。三陸の昆布とふのりを大根やにんじん、きゅうりと合わせた醤油漬けや干し大根と生姜の甘酢醤油漬け、きゅうりとかぶの浅漬けと箸休めの漬け物もたっぷり。これに土鍋で炊き上げたホワホワと湯気の上がる炊き立ての白ご飯を頬ばる幸せといったら。お酒はこの夜のためだけに2022年12月15日に搾ったばかりの美栄子さんの煮物に合わせた特別な純米吟醸 辛口。

甘味

『傳』のリピーターならもしかして食べたことがあるかもしれない、サプライズで時々提供されるプリン。開業当時から長谷川さんの右腕として活躍し、控えめで穏やかなキャラクターと、長谷川さんが絶大な信頼を置く料理の腕の確かさで、多くのファンを持つ望月礼さんが手がけるものです。正月らしく柚子釜に見立てた柚子の皮に望月さんのプリン生地を敷き、柚子のシャーベット、ゼリー、フレッシュな果肉を乗せ、フタの部分を開けた時に香りが立ち上るように振り柚子（柚子の皮をおろしかける）で香気をプラス。ここで美栄子さんから「お好きなお酒をどれでもお代わりしてください」と嬉しいご提案が。阿部勘酒造店のお酒を心ゆくまで満喫できるお酒好きにはたまらないエンディングでした。