【特別レポート】
Dining Crossover produced by 傳
第4回 「傳 × Ode」

『傳』 長谷川 在佑 氏

日本料理店『傳』店主。家庭の温もりを大切にしながら、伝統的日本料理を洗練と親しみやすさを合わせ持つガストロノミーへと昇華させ、“和食”の魅力を世界に発信する第一人者。2021年版「世界のベストレストラン50」11位、2022年版「アジアのベストレストラン50」1位、接客を評価する「アート・オブ・ホスピタリティ賞」を受賞。有名グルメガイド二つ星。著書に『普段着の和食がおいしい理由』（新星出版社）など。

『Ode（オード）』生井 祐介氏

『Ode（オード）』オーナーシェフ。東京や軽井沢のフレンチを経て『シック・プッテートル』で一躍注目を浴びる。2017年、独立開業。2020年、コーヒーと音楽を楽しむカフェ『BGM』を『Ode』の隣りにオープン。2022年版「アジアのベストレストラン50」13位、前回からもっともランクアップした店に贈られる「ハイエストクライマー賞」を同時受賞。有名グルメガイド一つ星。共著に『柑橘のお菓子とデザート』（誠文堂新光社）など。

モリーユ

きのこが大好きな長谷川さん。2月下旬から3月中旬にかけて旬を迎えた山梨産のアミガサダケのオイルコンフィは、メイン食材を引き立てる名バイプレーヤーとして『傳』のメニューにもよく登場します。今回提供されたアミガサダケには、長谷川さん自身が山に入って採ったものも混ざっているとか。これを生井さんがペーストにしてホイップバターと合わせ、きのこのパウダーを混ぜ込んだ生地をカリッと香ばしく揚げたきのこ型のスナックに詰めました。ペアリングは、小さいながらも“アルチザン（職人）”としてすばらしいシャンパーニュをつくりあげる「ジャン・ルイ・ヴェルニョン」の2011 MSNL Chetillons et Mussettes。

最中

毎回楽しみな『傳』のシグネチャー。サクサクの最中の皮と西京みそに漬けたフォアグラの組み合わせをデフォルトとして、これまで多くのシェフがさまざまなアレンジを楽しんできました。フレンチのシェフらしくフォアグラの特性を熟知した生井さんは、フォアグラとバナナを重ねたテクスチャの心地よさに着目。真っ黒になるまで熟成させた黒バナナ、フォアグラ、完熟バナナを絶妙なバランスで3層に重ねて、エスプレッソのソースとコーヒーパウダーで苦味を加えました。フランス料理でフォアグラは甘口ワインに合わせるのが定番。それをひと捻りして、紹興酒のような風味もある木戸泉酒造の貴醸酒「アフス ストレータ」に合わせたペアリングも秀逸でした。

鱧

アジア最高峰の日本料理人を迎えるなら、季節のハモを和のアレンジでという生井さんのリクエストから生まれたひと品。かつお出汁のロワイヤル（洋風茶碗蒸し）に骨切りしたハモ、青唐辛子やコリアンダーシードをミックスしたピクルス、オクラのシートを重ねて熱々のモロヘイヤのすり流しをかけました。トッピングはディルの花とわけぎオイル。実は『傳』では、日本料理店の定番ともいえるハモのお椀は「いろいろなお店で味わえるから」との理由で出していないそう。つまり『傳』のハモのお椀風（アレンジ効きまくりですが）を楽しめるのは今回だけ（かも）。ハモにロワールの赤「シャルル・ジョゲ」の2019 CHINON Sileneを合わせる遊び心も楽しい。

DFC

えびととうもろこしを主体に、お米をつなぎ役としてほんの少し加えた新感覚の「傳タッキー」。バターを入れて炊いたとうもろこしご飯をえびのすり身と合わせて、鳥手羽に詰めて揚げました。おもしろかったのは、揚げたての手羽にまぶしたシーズニングスパイス。きめ細かいパウダー状にした桜えびと、こんがりと焼いた玉ねぎのパウダーをブレンドして、クミンやコリアンダー、カイエンペッパー、チリパウダーといったシーズニングを加えました。傳タッキーにスパイスをまとわせるのはこれが初。リピーターのお客様もびっくりの新しい傳タッキーの誕生です。合わせたのはフレッシュで若々しいプロヴァンスのロゼ、2021 Domaine du Gros’Noré。

アオリイカ

静岡から大きくて質のよいアオリイカが届いたから、シンプルにそのままお造りの代わりとして。とは言ってもそれじゃわさび醤油で、とはならないのが長谷川さんと生井さんです。見た目にも美しく食べやすいように細かく包丁を入れたアオリイカを3切れ。それぞれすだちと塩、甘みがあってみずみずしい神奈川県小田原産「下中たまねぎ」のすりおろしとケッパーを加えたさっぱりと酸味のある大葉のソース、コクのあるイカスミのソースと、ひと切れずつ味を変えながらそれぞれの風味を楽しみます。とりわけイカスミのソースは、イカスミの濃厚なミネラル感の中にガーリックオイルの風味がしっかり効き、トマトでうま味を加えたイタリアンのような味わいが、お酒を呼びました。

アルコールペアリング

というわけで「アオリイカ」には2種類のアルコールでアプローチ。ギリシャのサントリーニ島でつくられている、土着のぶどう品種「アシルティコ」を100％使った白ワインは、潮風を浴びて育ったぶどうから醸されたワインらしく、どこか海を感じさせるミネラル感があって魚介との相性がいい。こちらは、すだちと塩はもちろん大葉のソースと合わせても。一方、木戸泉酒造の「アフルージュ No.2」は、白ワインの樽で熟成させた個性的な日本酒。熟成酒らしい力強さの中に、「一段仕込み」という独特な醸造方法でつくるこのお酒ならではの特有のフルーティな酸味があり、大葉のソースはもちろん、イカスミやトマトのうま味を引き立てていました。

スッポン

「『Ode』で食べたつぶ貝の春巻きがおいしくて、今回はこれをバージョンアップしてもらいたいとお願いしました」（長谷川さん）。それを受けて生井さんがとり入れたのがスッポンです。ほぐした身とゼラチン質の皮に、北海道のつぶ貝の身と肝を加え、エスカルゴバターをイメージしたパセリとニンニクを練り込んだバターをまとわせて春巻きの皮で巻き、サクッと軽やかな食感に揚げました。実はテクスチャと粘り気をプラスするために、ほんの少しだけワラビを加えたとか。そのひと技をアドリブで効かせるのが超一流だなと改めて実感。台湾のタイヤル族に伝わるレモングラスのような風味の香辛料「馬告」が香るスッポンのスープ（スッポンの身のラビオリ入り）が添えられていました。

畑の様子

各シェフによるアレンジが毎回楽しみな『傳』のシグネチャー。生井さんが提案したのは、ゲストが自分で好きな具を挟むピタパンサンドです。塩昆布とごま油で和えたルッコラやからし菜、わさび菜、セルバチコ、ロメインレタスといったグリーン、甘酢に漬けたビーツやニンジン、トマトといった基本の傳サラダに、そら豆でつくった親指の爪大ファラフェル（中東風コロッケ）をのせ、アサリの出汁をベースにした温かいバターソースを絡めて味をなじませました。Ode特製のピタパンにあれこれ詰め込むのが楽しい。ワインはルカツィテリというぶどうを使ったジョージアのオレンジワイン Shalauri Cellars Rkatsiteli 2019。

ルーローハン

『傳』名物の土鍋ご飯に生井さんのルーローをたっぷりのせて。肉料理と締めのお食事が合体するという、コラボでなければ味わえない一品です。台湾のルーローハンが大好きで、まかないでつくることもあるという生井さんのルーローは、食べ応えのある大きめにカットした豚バラ肉に、八角やシナモン、中国醤油をじっくり染み込ませた本格的な味わい。受け止めるのは、出汁と醤油でシンプルに炊き上げた新生姜のご飯です。『傳』女将・長谷川えみさんお手製のぬか漬けや生姜の効いたねぎソース、ルーローの煮汁に漬けた半熟味玉、牡蠣のオイル煮などと合わせて、ひと口ごとに変わる味のバリエーションを楽しみます。浜名湖の生のりを浮かべたあら汁も極上。

スイカバー

「今そこのスーパーで買ってきました～」と、会場をどっと沸かせた長谷川さん。もちろんそんなはずはなく、ごく少量のジンとジュニパーベリーでマリネしたフレッシュなスイカのソルベを中心に、リキュールとハーブに漬けた沖縄「アララガマ農園」のパッションフルーツの層を下、スイカの種に見立てたパッションフルーツの種の層を上に重ねた、3層仕立ての非常に手の込んだデザートです。かじるとパッションフルーツの甘酸っぱさとハーブの香り、次にスイカのウリ系の果実ならではのちょっと青い夏の香りがきて、途中で種のカリカリっとした食感が楽しい。甘さをぎりぎりまで抑えた、お酒とハーブの味わいが印象的な大人のソルベでした。

ドラ○ン ボール？

これがなくては『Ode』ファンががっかりしてしまう？シグネチャー。新しい挑戦をするために、生井さんは封印することも考えたそうですが、長谷川さんに背中を押されたとか。いつもはアミューズとして登場しますがこの日はデザートに。カカオバターのボールの中には、アップルミントとマンゴーのムース、ライムのバタークリーム、フレッシュマンゴーが入っています。ひと口とはいえさまざまな素材のフレーバーのレイヤーがしっかり伝わってくると思ったら、実は通常よりひと回り大きいサイズ。普段は地球サイズのドラ○ン ボール、今回はナ○ック星のもの…という原作ファンなら嬉しい小さなサプライズも。つい写真や動画を撮りたくなるドライアイスの演出も見逃せません。

ティーセレクション

その日に使った野菜の皮など材料の端材を乾燥させて煮出した『Ode』特製の「サスTea」のほか、熊本で無農薬・無化学肥料で栽培された茶葉と山椒、シナモンをブレンドした和紅茶、ハーブで知られる西東京市「ニイクラファーム」のフレッシュハーブティー、長野県木曽町でつくられる、クロモジの枝を乾燥させてエキスを抽出した飲み心地が爽やかなクロモジ茶、長野県小布施町の無化学農薬栽培の畑で栽培された、メルローなど赤ワイン用のぶどうの葉のお茶Vineyard Tea Baccanale、長野県佐久市臼田でつくられる、酒米「ひとごこち」の玄米を焙煎し、昆布出汁で煮出した玄米茶の6種類からセレクト。コーヒーもあります（通常営業ではコーヒーのご用意はありません）。

シガー

シガーケースに入って登場する、シガーに見立てた焼き菓子は『Ode』のシグネチャーのひとつ。ほうじ茶風味のチュイルにはキャラメルクリーム、緑茶風味のそれにはグレープフルーツやハッサクなど季節の柑橘の苦味をそのまま生かしたクリームが詰められています。右手のプティフールは、奥がマダガスカルの熱帯雨林で育てられた「レインフォレストバニラ」のクリームをサンドした大分のサフラン風味のマカロン、手前が甘夏の皮の苦味と酸味、香りを移したぎゅうひをのせた甘夏のタルト。お茶は「サスTea」。その日の食材により毎日味が変わるサスTeaは、この日は出汁のような、スープのような風味がありました。