日本橋蛎殻町。水天宮前の狭い路地裏に店を構えるのが『高柿の鮨』。大正ロマン漂う一軒家で、親方の高柿 伸英（たかがき のぶひで）氏が、江戸前鮨の文化を背負い、腕を振う。
海と魚が好きで、幼い頃から釣りに興じていた高柿氏。16歳から漁師として魚と対峙していた。19歳の時、TVのドキュメンタリー番組で、鮨職人の真剣にモノをつくる姿に感銘を受け、鮨職人を目指す。地元福岡の鮨店で働いた後、上京。銀座の鮨店を経て、『新ばし しみづ』へ。江戸前鮨の伝統の技を徹底的に叩き込まれ、4年半後に独立。2018年に自身の名を冠した『高柿の鮨』オープン。師匠からバトンを引き継いだ江戸前鮨が鮨通をも唸らせ、瞬く間に一つ星を獲得する人気店となった。
「とにかく手を抜かず、1ミリでもおいしいものを」と日々鮨と向き合うと高柿氏。仕入れは、人気のマグロ仲卸『石司』をはじめ、エビや貝、小魚系、青果と、信頼のおける豊洲市場の専門仲卸業者と取引。つまみ5品、握り10貫（※つまみ、握りの構成は日により変更有）、吸い物、巻き物、玉子のコース料理を仕立てる。握りの酢飯は、自身が調整するブレンド米を来客の時間に合わせて羽釜で炊き、赤酢2種と合わせる。温度は人肌。酢飯と鮨ダネから調味のワサビやしょう油まで、すべてのバランスを絶妙に保ち、「口にして胃袋に入るまで障（さわ）らない鮨にするために全神経を集中させる」という。
鮨を通をして「これを食したら“高柿の鮨”を実感する」と言わしめるのが、赤貝。“高柿の酢飯”と天保元年創業のしょう油、そして赤貝とが掛け算でうま味を膨らませる。厳選素材に熟成の仕事を繊細に施し、風味豊かな中トロ、大トロも、貝と並んで『高柿の鮨』自慢の逸品だ。日本酒は高柿氏がセレクトする季節のものを常時6〜8種用意。ワインは高柿氏が長年愛飲する、完全無添加にこだわったフランスのナチュラルワインのみを置く。
存在感のあるカウンター（6席）は、一枚板テーブル専門店「WONDERWOOD（ワンダーウッド）」を展開する坂口祐貴氏プロデュースのもの。カウンターの先にあるつけ台は、国の文化財にも使われるほど希少な最高ランクの木曽檜（ひのき）・赤身を、日本の数少ない樵（きこり）に切り出してもらい、鉋（かんな）がけの職人に仕上げてもらったもの。「木曽ヒノキへのこだわりも鮨の文化継承の延長線」と話す高柿氏。カウンター6名のお客様一人一人と向き合い、鮨ダネ、酢飯、しょう油等のもそれぞれに最適なサイズ、量にアレンジしていく。プライベートでも、ビジネスシーンでも利用し、
“これぞ江戸前鮨”をしみじみ味わい、“口福”を感じていただきたい。
■アクセス
水天宮前駅・人形町駅
