銀座並木通り沿いのビルB1Fに店を構えるのが『東京肉しゃぶ家 秀彬-subin-』。幻と言われる但馬牛の最高峰「但馬玄（たじまぐろ）」を、「しゃぶしゃぶ」や 「すき焼き」で味わうことができるという、銀座ならではの高級感あふれるレストランだ。
オーナーシェフは、新宿『東京肉しゃぶ家』を手がける高 忠伸（コ チュンシュン） 氏。唯一無二のしゃぶしゃぶを提供できるように食材や調味料を追求する中で、「但馬玄」と出合う。希少な但馬牛「但馬玄」を楽しむことのできる店としてグレードアップさせ、さらに個室を備えた高級感あるレストランをと、2023年7月に『東京肉しゃぶ家 秀彬-subin-』をオープンさせた。
「但馬玄」は、神戸ビーフ市場でも数々の賞を授賞する兵庫「上田畜産」が育てる唯一無二の牛肉。独自の飼料で育て、融点12.4度という上質な脂と赤身の深い風味がまるでマグロのようである事から、名付けられたという。テールスープからスタートするコースは、但馬玄の牛カツや、「はだての生うに」を乗せるサーロインの炙り、キャビアと供するタルタルと、一品料理が続く。メインの「しゃぶしゃぶ」は、真昆布や利尻昆布をベースに白神山地のアルカリ性天然水で18時間水出ししただしを、お客様の目の前で初めて火にかける。タレは、2、3ヶ月おいてまろやかな酸味のポン酢と、カツオだしのゴマダレを用意するなど、「但馬玄」の味を最大限に引き出す工夫に余念がない。
〆の「そうめん」のだしは、4種類の魚介でとったもの。「おじや」には、滋賀・針江のんきぃふぁーむが有機栽培する米「ミルキークイーン」を使うなど、食材のこだわりは「但馬玄」のみに留まらない。店内で目を引くワインセラーには、ブルゴーニュ、ボルドーなどフランスをはじめ、アメリカ、イタリアなど、ソムリエがセレクトするワインが100本ほど置かれる。山形「十四代」、秋田「新政」他、日本酒も常時10種類以上あり、カクテル等は対応可能なものもあるので、リクエストしてみてはいかがだろうか。
B1Fにある扉を開けると、廊下の先に見える大きな盆栽が高級感を醸し出す店内。カウンター（7席）に、プライベート空間が保たれる個室（4名まで）が2部屋ある。家族や同僚、カップル、海外からのゲストのもてなしなど、様々なシチュエーションで利用し、珠玉の「但馬玄」を堪能していただきたい。
■アクセス
東京メトロ銀座駅より徒歩にて7分
JR新橋駅より徒歩にて6分
