麻布十番にある江戸前鮨店『麻布十番 秦野よしき』。若大将・秦野芳樹氏は、銀座「寿司幸」に長年勤めていた岡部氏の元で修業し、海外経験(アメリカ、ハワイ・コナ島)をへて、多才な技術と魅力的な人柄を身に着け、現在は「予約の取れない鮨屋」の仲間入りを果たしている。
2015年に、開業当初の店名「すし道」改め、『麻布十番 秦野よしき』として再スタートをきった。「魚を最上に美味しくする方法」として、伝統的な技術で江戸前鮨を握り、イタリアンやフレンチからヒントを得た独自の技法を取り入れて、日々「美味しい」を追求している。おまかせコースは、つまみと握りをあわせた季節のお料理。信頼する仲買いさんから仕入れるご極上の魚を、塩や酢で締め、熟成させて、絶妙のバランス感覚での鮓めしとマリアージュさせる。ガリ(生姜の甘酢漬け)は無添加・自家製。しっとり仕上げるカステラたまご焼きは、まるでスイーツのように上品な甘みが広がる。
乳化、酸味、塩味、シャリのねばみ硬さ、香りが鮨ネタとあいまった時にでる一体感をコースを通して感じていただきたいと話す。年間を通してコース全体の設計図は変わらない。季節ごとに飽きのこない何度訪れても楽しめるメニューとなっている。
【アクセス】
■都営大江戸線「麻布十番駅」7番出口より徒歩2分