札幌駅に程近い六花亭ビルの9Fに店を構えるのが『鮨 田なべ』。大将の渡邉 雅史(わたなべ まさし)氏を始めとするスタッフ一同が「お客様に幸せな気分で帰っていただけるように」と、心を込めてお迎えする。
恵庭市出身の渡邉氏は、15歳の時から鮨職人を志し地元や東京で修業を始める。22歳で独立し、すすきので鮨店を開店。2002年には、ザ・ウィンザーホテル洞爺の立ち上げで鮨店の店主を任され、5年後に『鮨 田なべ』をオープンした。海に囲まれた北海道の地の利をいかした鮨の味と洗練されたホスピタリティで、2012年には三つ星を獲得する人気店になり、2015年に現在の場所に移転した。
『鮨 田なべ』の鮨は、地元北海道の「蝦夷前鮨」と「江戸前鮨」の両方を取り入れたもの。生の美味しさを味わっていただきたいものは、あえて手をかけずに鮮度を活かし、江戸前の伝統を施すことで持ち味が引き出せるものには〆る、煮る、焼く、漬けるなど仕込みに心血を注ぐ。北海道ならではの新鮮な魚介と、仕事を施した鮨ダネの両方を味わっていただけるよう、素材を見極め追求している。
網走の「釣りキンキ」という鮨通も垂涎の高級魚、海水うに、生牡蛎、春から初夏にかけては北海道で揚がる、とらふぐの白子、秋から冬は真鱈の白子と、ほぼ通年を通し、北海道全域をはじめ築地や九州など全国から四季折々の天然素材を仕入れる。
「お客様が飲みたいと思うものをお出しできるように」と、酒の品揃えも豊富。日本最北端の蔵元「国稀酒造」の日本酒も取り揃え、その他にも入手困難なお酒も唎酒師のスタッフがそろえる。また、ソムリエが厳選したシャンパーニュ「Salon」をはじめ、北海道の道産ワインは5社(富良野市 ふらのワイン、千歳市 千歳ワイナリー、小樽市 オサ・ワイナリー、洞爺湖町 月浦ワイナリー、余市町 平川ワイナリー)を常時用意。国外からはカルフォルニア「ケンゾーエステート」、ブルゴーニュのグランクリュもメニューに並び、このワインリストを検索してワインを予約するお客様もいるほどのラインナップだ。
インテリアはヒノキ、スギ、竹を使ったシンプルなデザイン。カウンターは良質な吉野ヒノキを使うなど、名木にこだわる。京都「清課堂」の錫のちろりや佐賀「隆太(りゅうた)窯」といった酒器や器にもこだわりを見せる。カウンター(11席と13席)と半個室のテーブル(6名掛け2室)を用意。家族や友人と記念日などの特別な日に。また鮨通仲間との会食などでゆっくりと堪能していただきたい。
■アクセス
JR函館本線(小樽〜旭川) 、JR千歳線 、JR札沼線 札幌駅 徒歩3分
【お土産】 詳細は店舗にてお問合せください。
〇握り:ご要望に合わせてお作りいたします。
〇のり巻き:ご要望に合わせてお作りいたします。
〇自家製 無添加 いくら醤油漬け【1瓶200グラム】:今季価格となります。※いくら醤油漬けは発送可(離島含む)、送料・チルド料金別途