お気に入りのお店に巡り合ったら
とことん通い詰める美食家
東宮 隆史氏のレストラン10選

東京・表参道駅から徒歩数分、閑静な青山エリアの小道にたたずむ日本料理店。全国の産地から直接取り寄せる季節の厳選食材を、手間をかけて取った出汁とともに、茶懐石で鍛えた店主の技術で多彩な料理に仕立てて提供している。特筆すべきは、その引き出しの多さ。季節の定番料理がありながらも、リクエストにも柔軟に応じ、いろいろな食べ方を提案してくれる。店主との会話が楽しめるカウンター席がおすすめだが、個室もあるので、接待や会食、家族のお祝い事など、様々なシーンに対応している。誰と、どのような目的で訪れても満足できる、これぞ「使える店」の代表格。

四谷の名店「すし匠」で研鑽を積んだ小穴（おあな）氏が店主を務める。コースはおまかせで、丁寧な仕事がされたつまみと握りが交互に提供されるスタイル。つまみの穴子を西京焼きにしたり、燻製して香りを纏わせた魚を握ったりと、店主独自の工夫とこだわりを随所に感じる。コースの終盤には、こちらのお腹の具合を察しつつ、お好みネタの紹介がある。余裕があるならば、修業先譲りの名物「金目鯛の皮炙り」「あん肝とスイカの奈良漬け」「おはぎ（鮪の中落ちに沢庵を刻んだものを、和菓子のおはぎのように見立てたもの）」は必食。個室があるので接待や家族連れでも。また日曜日は15時から営業しているので、早めの時間からゆっくり鮨を楽しむことができる。まずは気軽に訪れてみてほしい。

東京・麻布十番駅からほど近い、どこか懐かしい雰囲気の漂う住宅街にある薪焼き和食のお店。2019年5月に開業し、瞬く間に感度の高い食通たちの間にその名が広まった。カウンター6席、目の前の薪窯からじわりと伝わる柔らかな暖かさと、食欲をそそる薪の香りに期待が膨らむ。焼肉割烹「肉匠堀越」の系列とあって、厳選された国産銘柄牛を中心にそえたコースの構成。 シグネチャーメニューのひとつ「シャトーブリアンの飯蒸し」は、見た目も味も思わず笑顔がこぼれる一品。旬の野菜や魚介も驚くほど美味しく、デザートも薪窯を使って仕立てており、薪焼きの良さを存分に感じられる。今、注目の一軒。

銀座「鮨とかみ」の初代店主、佐藤氏が2018年2月に開業。うま味のしっかりとした赤酢のシャリが特徴的で、すべてのネタをこのシャリに合わせて選び、仕事を施して提供している。コースはおまかせ握り30貫、味覚や食感に変化をつけ、ネタとシャリのバランスや提供スピードを調整するなどして、最後の一貫まで飽きさせない。スペシャリテとも言える「突先（とっさき）の手巻き」は、店主の想いと工夫が詰まった一品。豊洲の仲卸「やま幸」の極上の鮪も存分に味わうことができる。二番手の齋藤氏は、鮨職人として15年、日本料理を5年経験した実力派で、親しみやすい人柄からファンも多い。江戸前の仕事を大切にしながらも、挑戦が詰まった旨い鮨を味わいに、定期的に訪れたいお店。

南麻布の閑静な住宅街にある、元大使公邸を改装した中国料理店。シェフの川田氏は、中国料理の名店「麻布長江」や、三つ星の日本料理「龍吟」で修業した経験をもつ。日本の四季折々の豊富な食材を、中国料理の技法で表現し、繊細に仕上げていくのが特徴。香ばしい小鳩の炭火焼き、濃厚な鶏白湯で仕上げた青鮫のフカヒレ、鶏唐揚げを大量の唐辛子と花椒で炒めた辣子鶏（ラーズージー）など、洗練されていながらも、しっかりと記憶に残る「中国料理」を楽しめる。 ソムリエの上野氏によるペアリングの提案も秀逸で、ワインを中心としたアルコール類だけでなく、お茶を合わせるノンアルコールペアリングも人気。コースに追加で、炒飯や麻婆豆腐などもオーダーできるので、気になる方は予約確認の際に相談を。

東京・新宿区荒木町、飲食店がひしめく風情ある街にある日本料理店。2009年に六本木で開業し、2016年2月、現在の地に移転した。店名に冠した「青華」は、九谷焼の窯元である須田菁華に由来する。店主が長年かけて集めた器のコレクションは相当なもので、希少な作家物を惜しげもなく積極的に使ってくれる。「本当に美味しいものは限られている」という考え方から、年間を通じて使う食材の種類を固定し、その時々で最上、最良のものを仕入れ、調理法を変えて提供している。美しい器、丁寧に取った出汁、素材のうま味とそれを引き出す技術、そして少し大きめのポーションが特徴的で、何を食べたかしっかりと記憶に残る。旬の味覚を存分に味わうために、季節ごとに訪れたいお店。

東京・六本木の路地裏にある、創作中国料理のお店。席はカウンターのみで、オープンキッチンのライブ感を存分に楽しめる。コースはおまかせで、鮑やオマール海老などの高級食材を使ったものや、定番のフカヒレ煮込みや北京ダック、トリュフ焼売など、中国料理を軸に、和食やフレンチの技法を取り入れたオリジナルの小皿料理がおよそ25品から30品、テンポよく提供される。アルコールペアリングは、ワインを中心に、シャンパーニュ、紹興酒、日本酒などを料理に合わせて10種類ほど。中国料理は大皿をオーダーし、多人数で取り分けるイメージがあるが、デートでもおひとり様でも、たくさんの種類の料理を楽しめるのは嬉しい限り。

日本料理の名店「京味」出身の「井雪」（こちらも名店）で長く修業されていた川田氏が2019年2月、東京・人形町に開業した日本料理店。料理はおまかせ一本、店主ひとりでかなりの品数を手がける。手仕事の料理がしっかりと美味しい実力派でありながら、はしりや旬の食材はストレートに、なごりの食材には提案を施すなど、食べ手を飽きさせない構成が魅力的。 コースを締めくくる土鍋ご飯は、季節の炊き込みや白ご飯のお供が用意されており、少しずつ、たくさんの種類を楽しむことができる。人気店になること必至、今行くべきお店のひとつ。

福岡・西中洲エリアにある江戸前鮨店。店主の堺氏は、東京・青山の名店「すし処海味」で先代の長野氏に師事、7年間修業し独立した。地元九州産の食材を積極的に使っているが、美味しいものは全国から取り寄せる。初夏に訪問した際は、つまみは対馬産の食材が目立ち、鰹の藁たたき、3.5キロのヒラメ、イワシなどが美味しかった。一級品のネタに合わせるのは、赤酢の風味が主張しすぎず、程よい弾力が特徴的なシャリ。これらが店主の流れるような所作で、ここでしか味わえない鮨へと昇華する。 握りは、呼子のアオリイカ、福岡の鯛昆布締め、島根の鯵などが印象に残った。三つ星を獲得したこともあり、なかなか予約が取りにくくなっているが、福岡に行くなら是非とも訪れたいお店のひとつ。

金沢・浅野川沿いの風情あるエリアにある日本料理店。店主自ら足を使い、手間をかけて集めた北陸の特級食材を、シンプルでありながら、ひと工夫あるこだわりの仕立てで提供してくれる。秋は能登半島の朝採れ松茸を、うま味を存分に引き出すホイル焼きで。冬は甲羅焼きにした味噌をたっぷりつけた、絶妙な火入れの加能蟹など、季節ごとに訪れると毎回記憶に残る一皿がある。 料理のみならず、ロケーション、内装、器に至るまで一分の隙もないところに、店主のもてなしの心を感じる。「片折」を目的に金沢を訪れて、損はない。