新潟有数の旅館があり、観光地としても賑わいをみせる新発田（シバタ）市。この地で、1954年（昭和29年）に創業し、地元客に長年愛され続けてきた『鮨 登喜和』。現在は、3代目の小林宏輔（コバヤシコウスケ）氏に引き継がれ、2017年5月に内装をリニューアル。座敷席があるような地方の鮨屋ではなく、カウンターと個室カウンターに別れた都会的なしつらえに変え、鮨やつまみを進化させることで、老舗の伝統の中に都会的な要素が加わった独自の店づくりを行なう。
小林氏は、幼少期のころから仕込みの手伝いをして、鮨に慣れ親しんだ環境で育ち、高校卒業後に上京。一度は飲食とは別の道へ進んでいたが、改めて鮨の魅力に気づき、下北沢の『すし屋 魚真』で経験を積む。2010年に『鮨 登喜和』に戻り、内装のリニューアルも経て、さらに進化を遂げている。
鮨で名物となっているのが、創業から変わない人気の「登喜和のいなり」。新潟で古くから親しまれている胡桃の飴煮が入った巻き鮨をアレンジしたもので、茹でた栗と胡桃の飴煮を酢飯と油揚げで包んだ一品。そのほかのお勧めは白身で、ノドグロは通年で提供。カニも定番で、季節ごとにワタリガニ、ズワイガニ、毛ガニとさまざま。マグロは築地の「やま幸」を使用する。
酢飯は、米を新発田市の菅谷産のほか、魚沼産、岩船産のコシヒカリを、そのときの米の出来栄えや水分量などをみて変えており、このコシヒカリの甘みを引き出すために、酢は米酢と熟成期間の異なる赤酢2種類をブレンドし、塩と少しだけ砂糖を入れて作る。鮨と相性の良い日本酒はすべて新潟のもので、「鮎正宗」「金升」「大洋盛」など、都心では飲めない希少なものも含め30種類ほど揃えている。
老舗の佇まいの中、リニューアルした内装は樹齢300年の檜を使ったL字型のカウンター11席、個室カウンター5席、4名まで入れる半個室が1室。伝統と革新が共存する空間で、新潟ならではの鮨と日本酒を、ぜひ一度味わってみてはいかがだろうか。
■アクセス
JR「新発田」駅より、徒歩15分
