秋の「極上の鮨」ランチ特集

東京・西麻布の交差点近くにある、日本家屋の一軒家、白壁の外観が特徴の江戸前鮨店『鮨十（すしとう）』。「ランチ握り」3,300円（税サ込）から、ディナーと同じ内容の「親方おまかせ」27,500円（税サ込）まで、ランチは6種類のコースを用意。人とのつながりを感じられる温かみのある空間で、お一人様でも安心してご利用いただける。

こだわりの酢飯は、米は職人自ら生産地である熊本・あさぎり町まで足を運び、生産者の永井氏と密なコミュニケーションをとりながら仕入れる「永井鮨十米」を使用。『鮨十』専用の米（ヒノヒカリ）で、米の旨味が一番深まるタイミングで収穫し、独自の方法で精米している。鮨酢は魚介の味わいに合わせて米酢と赤酢の2種類を使い分け、全体の握りのバランスを通して一つのストーリーを表現する。月替わりの旬の日本酒や、鮨を引き立てる定番の日本酒などと合わせお愉しみいただける。

六本木のランドマーク・六本木ヒルズで、東京の食文化を発信するウェストウオーク5階に店を構える。石川県金沢にある『鮨みつ川』で一つ星を獲得した大将の光川浩司氏が、世界が注目する東京の食の中心地プレミアムダイニングフロアのステージに立ち、渾身の握りを提供する。ランチは7,700円（税サ込）と13,200円（税サ込）の2つのコースを用意している。

握りのコンセプトは、金沢の本店と変わらず江戸前の技法がベース。そこに、うま味を知り尽くした金沢の食材、豊洲市場からのもの、そしてニセコ店の縁で繋がる北海道からのものと3ヶ所から仕入れができるのが六本木店の強み。ワインは、ボルドーの生産者から樽買いするものもあり、日本酒は、「加賀鳶」「天狗舞」ほか金沢のものが6割。六本木の喧騒を忘れさせてくれる静かな空間で、気のおけない仲間やカップル、家族などと訪れ滋味あふれるつまみと鮨を楽しんでいただきたい。

鮨の名店が軒を連ねる銀座にあって一際注目を浴び、鮨通から愛され続けるのが銀座8丁目の『銀座 鮨かねさか本店』。2000年の創業以来、その人気は絶えることのない二つ星の鮨店だ。ランチは「おまかせ」18,150円（税サ込）。

鮨ダネ、酢飯、ワサビからなる鮨のバランスを何より大事にする金坂氏の握り。口に入れた瞬間、絶妙な口溶けとなるように、その日の魚介の状態にあった仕立てや酢飯の温度、握りの強さなどを巧みに操る。お客様の好みや体調を汲み取ってアレンジすることは言うまでもない。この熟練の職人技に、常連客の心が離れることはない。ワインやシャンパーニュ、日本酒といったドリンクメニューも、お客様それぞれの嗜好に対応できるよう幅広く揃える。日本酒は兵庫「菊正宗」、新潟「越乃寒梅」や金坂氏がバランスの良さを気にいる故郷・千葉の「すいごうさかり」を置く。

東京・四谷に店を構え、“日本一予約の取れない店”と言われるほど人気の『三谷』が手掛ける姉妹店。一番よい状態で味わってもらいたいと、握りは直接手渡しするのが『三谷』流である。鮨飯も独特で、熟成年数が違う酒粕を3種類使用した赤酢と玄米黒酢、塩、砂糖を合わせている。ランチは31,000円（税サ込）。

客席は、カウンター13席と6名様まで利用可能な個室をご用意。茶室を連想させる造りで、カウンター席は金色、個室は銀色を基調に構成。カウンターには樹齢750年の台湾ヒノキの一枚板、椅子は日本屈指の家具職人が手がけるなど細かなところまで配慮された空間が広がる。とはいえゲストは緊張する必要はない。「お客様をどう満足させるのか」を一番に考えているという高野氏がゲストを寛がせ、それぞれのニーズに合わせたオートクチュールのおもてなしで楽しませてくれるはずだ。

皇居外苑と日比谷公園をのぞむ、絶好のロケーションを誇る五つ星ホテル『ザ・ペニンシュラ東京』。その4Fに『鮨 和魂（すし わこん）』は店を構える。ラグジュアリーな空間にありながら、スタッフの和やかなサービスに包まれて、肩肘張らずに楽しめる江戸前鮨店である。

ランチは「おまかせコース」35,420円（税サ込）。鮨の味わいを大きく左右する酢飯は、米粒の輪郭がはっきりと分かり、〝米が張っている〟状態で提供する為、お客様に出すタイミングを逆算して羽釜で炊き上げる。米酢1種類のみを使い、江戸前鮨として鮨ダネが映える、酸味とキレのある酢飯に仕上げる。ワインはシャンパーニュや白ワインを主体に、季節の日本酒も豊富に取り揃えている。店内には、ヒノキの一枚板のカウンター8席と、個室（テーブル6席、カウンター6席）を用意。家族や友人との特別な日や、会食、デート、接待など、さまざまな場面で『鮨 和魂』の鮨を楽しんでいただきたい。

JR関内駅より徒歩5分の繁華街にあるビルに『鮨 ひろ瀬』がある。大将の廣瀬 順一（ひろせ じゅんいち）氏は、横浜にある鮨の名店『寿し処 相澤』で8年修業した後、二つ星の日本料理店『銀座小十』にてさらなる研鑽を積み、2019年6月出身地の横浜で独立した。

酢飯の米は、「あきたこまち」の厳選米を使用。ゲストの来店時間に合わせて炊き上げ、温度が下がっていく味わいの変化も計算された握り。米の芯1ミリを残すように絶妙なアルデンテで炊き上げることで、存在感のある酢飯が口の中でほどけ、鮨ダネと見事に溶け合う。店内は、伝統的日本家屋のシンプルな美しさが際立つ凛とした明るい空間。檜のカウンター7席と、L字型カウンターの6名個室を用意している。うつわは北大路魯山人から現代作家までを使用し、料理だけではなく随所に一流の真心が見てとれる。 デートや友人との食事、お一人様利用、接待などあらゆるシチュエーションで、横浜屈指の味わいをご堪能いただきたい。ランチは18,150円（税サ込）から。

金沢に集まる食材をはじめ、富山や静岡から届く海の幸を提供する『Sushi 直』が特にこだわるのが、静岡県清水市で水揚げされる「ミナミマグロ」。日本屈指のマグロ業者から、豊洲市場に出荷される前の最高品質の冷凍マグロを一本買いをする。酢飯は、奥能登のコシヒカリ新米と古米をブレンドした米にオリジナルの米酢を使用。口に入れた時にほどけるような食感が印象的で、コクと存在感のある鮨ダネとの相性は抜群だ。ランチは11,000円（税サ込）。金沢に訪れた際には、ぜひ訪れたい鮨店だ。

店内に入ると、9席のコの字カウンターとその中心に立つ店主が温かく出迎える。熟練の技による華麗な握りを目の前で楽しめるのも嬉しい。食器は、九谷焼や輪島塗を使用している。デートや接待、お一人様やご家族での食事などあらゆるシーンにお薦めする。 他店では味わえない、『Sushi 直』のミナミマグロの魅力をぜひご堪能いただきたい。

熊本市電・花畑町から徒歩2分、繁華街の飲食店ビルの地下の一番奥に、隠れ家的な鮨店『鮨 仙八（せんぱち）』はある。店主の中原 貴志氏は、四代続く鮨職人の家に生まれ育ち、自身も料理の道へ進んだ。福岡の二つ星の割烹『とき宗』、東京・西麻布の一つ星の鮨店『鮨 真（しん）』など、名だたる鮨店で修業を重ねた後、28歳という若さで独立し、地元・熊本の地で、『鮨 仙八』を開業。世界的グルメガイド初の熊本版では、2018年7月に二つ星に輝いた。

素材を自ら目利きするところから、中原氏のおもてなしは始まる。“熊本の台所”と言われる熊本市の田崎市場に足を運び、産地や銘柄ではなく、自分の目で品質を見極めて魚介類を仕入れ、時間と手間を存分にかけて丁寧に仕込む。天然ものゆえ、季節や天候に仕入れは左右されるが、幸運にも出会ったらぜひ食したいスペシャリテが多数。一度食べたら忘れられない唯一無二の出会いが待っている。接待・会食から家族連れやデートまで、幅広いシチュエーションに適しており、『鮨 仙八』の味に魅せられた常連客も連日集う。通うたび、どんな鮨を提案してくれるのかとワクワクすることだろう。
＊ランチは、火・金・土曜日のみ提供、11,000円（税サ込）。

福岡県春日市の閑静な住宅街にある一軒家の鮨店『菊鮨』。1980年に創業し、現在は二代目店主・瀬口祐介氏が引き継ぎ、国内外のゲストから注目を集めている。瀬口氏は博多の老舗鮨店『高玉』で10年間修業。その後、モナコ公国の五つ星ホテル「メトロポールモンテカルロ」に招かれ、鮨の指導者として活躍。モナコ公国アルベール大公とシャーレン妃の挙式で、ジョエル・ロブション氏やアラン・ デュカス氏と供に王宮内で鮨をふるまったこともあるという。帰国後は、2012年に『菊鮨』の二代目店主となり、より進化させた鮨やつまみの味わいが評判だ。

魚介類は九州産をメインに、全国から空輸したものを使用。米は品質にこだわり、『菊鮨』の鮨に合うようにと、精米前に米を乾燥させる際、米内部の水分含有量を微調整してもらったものを、佐賀県の専属農家から直接仕入れている。酢飯は、米を土鍋でややかために炊き、赤酢を合わせたもの。酢飯のほどよいかたさと味わい、丁寧な仕事がされた鮨ダネが合わさった上質な鮨が、多くの鮨ファンを虜にしている。 店内は数寄屋造りを基調に、清潔感漂う和の空間。10席のカウンターは、樹齢100年の銀杏の木材を使用し、凛とした雰囲気。接待をはじめ、デートや記念日利用など、幅広い用途で利用が可能だ。「その日一番旨い鮨」をモットーにする瀬口氏の握りを、ぜひ一度体感いただきたい。ランチは19,800円（税サ込）。

博多駅から1駅の、中洲川端駅から徒歩7分のところに位置するビルの3Fに『我逢人（がほうじん）』はある。2014年に世界的グルメガイドブックで一つ星、2019年に三つ星を獲得した、同ビル2Fに入る『鮨さかい』の2号店である。オーナーの堺 大悟（さかい だいご）氏は福岡の鮨割烹店で修業した後、二つ星・青山『すし処 海味（うみ）』にて研鑽を積んだ。2013年『鮨さかい』を独立開業し、2020年8月『我逢人』をオープン。堺氏から「心で握る」という教えを受け継いだ弟子たちが、板場に立つ。 「これまで支えてくれたお客様とお弟子さん双方に対しての感謝を形にしたい」という堺氏の想いから、「人と人との出会いの尊さ」を表す禅語である「我逢人」を店名に掲げる。

仕入れは、福岡市中央卸売市場・柳橋連合市場・豊洲市場から。生産者から直接ではなく必ず市場を通すのは、パートナーを大事にする堺氏の信念である。酢飯は2種の赤酢をブレンド。マグロとの相性を一番に重視した酢飯のため、「マグロの握り」は是非ご賞味いただきたい。店内は、『鮨さかい』と同様に伝統数寄屋建築の第一人者・前田 伸治（まえだ しんじ）氏が設計した数寄屋造りの内装を施し、風格があり落ち着ける空間。亭主との会話も弾み心が和む。うつわは唐津焼を中心に、地方で活躍する作家の手によるものも使用。接待やデートはもちろん、ご家族の誕生日や記念日といった特別な温かいシーンでのご利用にもオススメ。堺氏が認めた弟子による極上の握りを、ぜひご堪能いただきたい。ランチは27,500円（税サ込）。

福岡市内で、高級飲食店が連なり県内で最も上品なエリアと言われる「西中洲」に店を構え、福岡でも本格的な江戸前鮨が食べられることから、地元客だけでなく遠方からもファンが訪れている人気店。ランチは、ディナーと同じ33,000円（税サ込）のコースで、つまみが6品前後、握りが12品前後の構成。水曜～土曜のみ提供している。食材には、近郊で獲れる鮮魚に加え、全国から当日空輸される高級な魚介類を使用。つまみでは、特に10~3月限定の「ふぐのお造りあん肝ソース」が人気。赤酢でほんのりと染まった小ぶりの握りは「赤身の漬け」がおすすめで、常に進化した江戸前鮨を堪能することができる。

店内は、伝統数寄屋建築の第一人者・前田伸治氏が設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造りで、カウンターが11席、2~6名で利用できる個室が2部屋ある。ゆったりと落ちついた大人の空間で食事を楽しむことができ、接待をはじめ、デートやご家族の記念日など幅広いシーンで利用可能。ここだけの味と空間を、ぜひ一度味わっていただきたい。ランチは33,000円（税サ込）。

北九州市戸畑区で1964年に開業。現在は、3代目の渡邉貴義氏の手腕により、街場の鮨店から大きく変革を遂げている。28歳という若さで3代目に就任し、先代からの江戸前寿司の伝統を大事にしながらも、貴義氏が志すのは『照寿司』でしか味わえない時間。“寿司劇場”とも言われるその空間は、瞬く間に評判を呼び、国内外から多くのゲストが訪れている。

『照寿司』の魅力を生み出しているのが、貴義氏が熱意とコミュニケーションで切り拓いた独自の仕入れによる特別な素材だ。貴義氏が漁師との媒介となり実現した「船上放血神経締め」の魚介をはじめ、仕入れる素材はどれも他ではお目にかかれないスター級ばかり。最高の素材を惜しみなく供する。酢飯は、福岡の「庄分酢」が『照寿司』のためだけに作る粕酢を熟成して使用しており、口の中でやさしくほどけ、深い余韻を残すのが特徴だ。ストーリーのある食材と、食べ手の五感を刺激する演出で、世界各国の食通を虜にしている。ランチは38,500円（税サ込）。